Cuisson du Riz à Sushi à la Vapeur
L'objectif est d'obtenir un grain qui garde sa forme mais est suffisamment tendre pour fondre en bouche. Si votre eau reste trouble après plusieurs rinçages, le riz sera collant comme de la colle ; si vous précipitez la cuisson à la vapeur, il sera crayeux à l'intérieur.
Le rinçage est non négociable.
Votre objectif est une eau claire et transparente. Moins que cela donnera un riz qui colle comme de la colle plutôt que de se tenir avec une légère tension.
- Passoire à mailles fines
- Casserole à fond épais avec un couvercle hermétique
- Spatule à riz en bois (shamoji)
- Grand bol peu profond (hangiri ou en verre)
What goes in.
- 2 tassesRiz japonais à grain court
- 2 1/4 tassesEau froide
- 3 c. à soupeVinaigre de riz
- 1 c. à soupeSucre
- 1 c. à caféSel fin de mer
Méthode d'absorption par la vapeur
Une fois que l'eau atteint l'ébullition, baissez immédiatement au réglage le plus bas et ne soulevez pas le couvercle. Le riz finit d'absorber la vapeur résiduelle emprisonnée dans le récipient.
The method.
Rincer le riz
Placez le riz dans une passoire. Faites couler de l'eau froide dessus tout en remuant doucement avec vos doigts jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire. Égouttez pendant 15 minutes.
Mélanger
Ajoutez le riz et 2 1/4 tasses d'eau froide dans votre casserole. Laissez tremper pendant 20 minutes avant de mettre sur le feu.
Porter à ébullition
Placez la casserole sur feu moyen-vif. Dès que vous entendez une ébullition vigoureuse, fermez le couvercle hermétiquement.
Cuisson à la vapeur
Réduisez le feu au réglage le plus bas possible. Laissez cuire pendant 15 minutes. Ne soulevez pas le couvercle.
Repos
Éteignez le feu et gardez le couvercle fermé pendant 10 minutes supplémentaires. Cela permet à l'humidité de se répartir uniformément.
Assaisonner
Pendant le repos, chauffez le vinaigre, le sucre et le sel jusqu'à dissolution. Transférez le riz chaud dans un grand bol, versez le mélange sur les grains et utilisez un mouvement de cisaillement avec votre spatule pour enrober le riz sans l'écraser.
Other turns to take.
Riz à Sushi Complet
Nécessite une demi-tasse d'eau supplémentaire et cinq minutes de cuisson à feu doux en plus pour pénétrer la couche de son.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de cuillère en métal pour mélanger le vinaigre, car cela pourrait réagir avec l'acidité et produire un goût métallique.
Ventiler le riz pendant que vous mélangez le vinaigre aide à évaporer l'excès d'humidité en surface, donnant aux grains un éclat distinct.
Utilisez un torchon humide pour couvrir le riz pendant qu'il repose afin d'éviter que la couche supérieure ne se dessèche.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz à grain long ?
Non. Le riz à grain long manque d'amidon (amylopectine) nécessaire pour que les grains se tiennent ensemble pour les sushis.
Mon riz est croquant, qu'est-ce qui s'est passé ?
Le feu était trop bas, ou vous n'avez pas laissé le riz tremper assez longtemps avant la cuisson. Assurez-vous que les grains ont absorbé de l'eau avant d'appliquer la chaleur.
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