Préparer le Riz à Sushi Parfait
L'objectif est d'obtenir des grains individuels qui tiennent leur forme, mais sont assez tendres pour céder à une légère pression. Cela demande de retirer l'excès d'amidon avant la cuisson et d'incorporer l'assaisonnement à la température exacte où le riz est avide d'absorber la saveur.
L'amidon doit disparaître
Si vous sautez l'étape du rinçage, le riz deviendra pâteux et se transformera en bouillie. Utilisez une casserole à fond épais pour une répartition uniforme de la chaleur.
- Passoire fine
- Casserole à fond épais avec couvercle hermétique
- Spatule à riz en bois
- Grand bol peu profond en bois ou en verre
What goes in.
- 2 tassesriz japonais à grain court
- 2 tasseseau froide
- 1 morceaukombu, carré de 5 cm
- 1/4 tassevinaigre de riz
- 2 c. à soupesucre blanc
- 1 c. à cafésel de mer
Couper, ne pas remuer
En ajoutant le mélange de vinaigre, utilisez le bord de votre spatule pour 'couper' à travers le riz plutôt que de remuer. Cela enrobe chaque grain sans les écraser.
The method.
Rincer
Placez le riz dans une passoire et passez-le sous l'eau froide. Utilisez votre main pour mélanger les grains jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit complètement claire, pas trouble.
Tremper
Mettez le riz et l'eau dans la casserole avec le kombu. Laissez reposer 30 minutes ; les grains doivent devenir blanc opaque.
Cuire
Portez à ébullition à feu moyen-vif. Une fois à ébullition, retirez le kombu, couvrez avec un couvercle hermétique, et baissez au feu le plus doux possible pendant 15 minutes.
Laisser reposer
Éteignez le feu et laissez la casserole reposer, sans ouvrir, pendant 10 minutes. Cela permet à l'humidité de pénétrer au cœur du grain.
Assaisonner
Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel dans un petit bol. Transférez le riz dans un grand bol, arrosez avec le liquide, et utilisez un mouvement de découpe avec la spatule pour incorporer l'assaisonnement pendant que le riz est chaud.
Refroidir
Aérez le riz tout en le pliant jusqu'à ce qu'il atteigne la température corporelle. Il devrait développer un léger lustre brillant.
Other turns to take.
Riz à Sushi Brun
Remplacez le riz blanc à grain court par du riz brun à grain court. Notez que le temps de trempage doit être prolongé à au moins 2 heures pour ramollir le son.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une spatule en bois si possible ; le métal peut réagir avec le vinaigre et laisser un goût métallique.
Ne mettez pas le riz au réfrigérateur ; il deviendra dur et perdra sa texture.
Si le riz est trop ferme après le temps de repos, enveloppez un torchon humide sous le couvercle pendant la phase finale de repos à la vapeur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz à grain long ?
Non. Le riz à grain long manque de l'amidon d'amylopectine nécessaire pour que les grains collent correctement pour les sushis.
Pourquoi mon riz est-il pâteux ?
Vous avez probablement utilisé trop d'eau ou n'avez pas suffisamment retiré l'amidon avant la cuisson.
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