Bouillon Tonkotsu : La Voie de la Crémeux
Ce n'est pas une soupe légère. C'est un plat riche, dense, qui demande toute votre attention pour que la moelle s'extraie complètement sans brûler le fond de la marmite. Bien exécuté, le bouillon doit être assez épais pour laisser un film sur les lèvres.
Engagez-vous dans l'ébullition
Vous ne pouvez pas précipiter la décomposition de la moelle. Si le bouillon n'est pas vigoureux, vous obtiendrez une soupe claire plutôt que le blanc crémeux signature du tonkotsu.
- Marmite à fond épais de 12 litres
- passoire fine
- grande écumoire araignée
- mixeur plongeant
What goes in.
- 2.3 kgOs de porc (jambon ou moelle), coupés
- 450 gPanne de porc
- 2Oignons jaunes, coupés en deux
- 1 têteAil, coupée en deux transversalement
- 7 cmGingembre, écrasé
L'Ébullition Manteau
Vous devez maintenir une ébullition violente et continue tout au long du processus. Cette agitation mécanique force les particules de graisse à entrer en collision avec les molécules d'eau, créant la suspension opaque et laiteuse.
The method.
Blanchir les os
Placer les os dans une marmite et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition pendant 10 minutes. Égoutter et frotter chaque os sous l'eau froide courante pour enlever tous les morceaux sombres et le sang coagulé.
Initier l'ébullition
Remettre les os nettoyés dans la marmite avec la panne et les aromates. Couvrir d'eau fraîche sur deux travers de doigt. Porter à une ébullition rapide et vive.
Écumer et maintenir
Écumer toute écume grise qui remonte à la surface pendant la première heure. Maintenir le niveau d'eau pour que les os soient toujours immergés.
Émulsifier
Après 10 heures, retirer les aromates. Utiliser un mixeur plongeant pour décomposer la panne ramollie directement dans le bouillon afin de favoriser l'émulsification.
Filtrer
Laisser bouillir pendant 2 heures supplémentaires jusqu'à ce que le bouillon soit d'un blanc éclatant. Passer le liquide à travers une passoire fine dans un récipient propre, en pressant sur la moelle pour en extraire la moindre goutte de richesse.
When it doesn't go to plan.
Si votre bouillon vire au brunâtre, c'est que la chaleur était trop basse ou que vous n'avez pas assez bien nettoyé les os lors du premier blanchiment.
Utilisez toujours une marmite à fond épais pour éviter que la moelle ne brûle au fond, ce qui ruinerait tout le lot.
N'ajoutez pas de sel au bouillon pendant la cuisson ; assaisonnez chaque bol individuellement avec votre tare au moment de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un autocuiseur ?
Vous pouvez obtenir une opacité similaire en une fraction du temps, mais la profondeur de saveur d'une cuisson de 12 heures est difficile à reproduire sous pression.
Et si le bouillon est trop liquide ?
Faites-le réduire davantage sans couvercle. S'il manque de corps, ajoutez plus de panne de porc pendant les deux dernières heures de cuisson.
How real cooks make it.
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