Chawanmushi : L'œuf aux trésors à la vapeur
C'est un plat de précision et de patience. Vous recherchez un flan qui se tienne sur une cuillère mais qui fond au contact de la langue.
Contrôlez la vapeur, contrôlez la texture.
Le principal ennemi d'un flan lisse est la chaleur excessive, qui crée des bulles d'air. Maintenez l'eau à un frémissement doux et constant, jamais à gros bouillons.
- casserole à vapeur
- chinois (passoire fine)
- 4 ramequins en céramique résistants à la chaleur ou tasses à chawanmushi
- papier d'aluminium
What goes in.
- 3grands œufs
- 50 cldashi (froid)
- 1 c. à soupesauce soja claire
- 1 c. à cafémirin
- 4crevettes, décortiquées et déveinées
- 4tranches de champignon shiitake
- 4brins de mitsuba ou d'oignon nouveau
Éliminez l'air
Passez votre mélange d'œufs et de dashi au chinois au moins deux fois. Cela élimine la chalaze et les bulles, garantissant un fini digne d'un miroir.
The method.
Battre
Battez doucement les œufs dans un bol sans faire mousser. Ajoutez le dashi, la sauce soja et le mirin, en remuant lentement pour mélanger.
Tamiser
Versez le mélange dans un verre mesureur à travers un chinois. Faites cela deux fois pour vous assurer que le liquide est parfaitement lisse.
Préparer les tasses
Placez une crevette, une tranche de champignon et un morceau de mitsuba dans chaque tasse. Versez lentement le mélange d'œufs sur les ingrédients jusqu'à ce que les tasses soient remplies aux 80%.
Couvrir
Couvrez chaque tasse hermétiquement avec du papier d'aluminium pour éviter que la condensation ne tombe sur la surface du flan.
Cuire à la vapeur
Placez les tasses dans un cuit-vapeur avec de l'eau déjà frémissante. Baissez le feu au réglage le plus bas possible. Laissez cuire à la vapeur pendant 15 minutes, puis éteignez le feu et laissez les tasses dans le cuit-vapeur pendant 5 minutes supplémentaires.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez le dashi par un bouillon à base de kombu uniquement et troquez les crevettes contre des noix de ginkgo ou des pousses de bambou.
Riche
Ajoutez un petit morceau de cuisse de poulet ou de kamaboko (gâteau de poisson) au fond de chaque tasse.
When it doesn't go to plan.
Si le flan présente des bulles sur le dessus lorsque vous versez, percez-les avec une petite pique avant de couvrir.
Une serviette de cuisine pliée sous les tasses à l'intérieur du cuit-vapeur aide à réguler la chaleur venant du fond.
Vérifiez la cuisson en secouant légèrement la tasse ; le centre doit trembler comme de la gelée mais ne pas onduler comme un liquide.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon flan est-il devenu granuleux ?
La chaleur était trop forte. Les œufs ont brouillé au lieu de se solidifier en un flan. Maintenez une vapeur douce.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Le chawanmushi est meilleur servi chaud, immédiatement après la cuisson à la vapeur, bien qu'il puisse être réchauffé doucement à la vapeur.
How real cooks make it.
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