Chawanmushi : l'art du flan salé japonais
Ce plat repose sur une chaleur douce pour cuire les protéines sans créer de bulles. Lorsqu'il est bien préparé, la surface est suffisamment lisse pour réfléchir la lumière, et le flan tremble légèrement lorsqu'on pousse la tasse.
Le contrôle de la température est votre seul véritable défi.
Si l'eau bout trop fort, le flan deviendra poreux et spongieux. Maintenez une chaleur constante et un léger frémissement pour garantir une texture soyeuse.
- passoire fine
- casserole à vapeur ou sauteuse profonde avec couvercle
- quatre ramequins en céramique de 150 ml ou tasses à chawanmushi
- torchon de cuisine propre
What goes in.
- 2 grosœufs
- 360 mlbouillon dashi, refroidi à température ambiante
- 1 c. à soupesauce soja claire
- 1 c. à cafémirin
- 4grosses crevettes, décortiquées et déveinées
- 4lamelles de shiitake
- 4brins de mitsuba ou feuilles d'épinard
Éliminer le chalaze
Passer le mélange d'œufs et de dashi à travers une passoire fine deux fois est obligatoire. Cela élimine les filaments de protéines résistants qui empêchent une prise uniforme et veloutée.
The method.
Préparer le mélange d'œufs
Battre doucement les œufs dans un bol. Ne pas incorporer d'air. Ajouter le dashi, la sauce soja et le mirin. Mélanger lentement jusqu'à obtention d'un ensemble homogène.
Filtrer
Verser le mélange à travers une passoire fine dans un pichet. Répéter l'opération une fois de plus dans un récipient propre.
Assembler les tasses
Placer une crevette et une lamelle de champignon dans chaque ramequin. Répartir le liquide d'œuf uniformément entre les quatre tasses.
Cuire à la vapeur
Placer les tasses dans votre cuiseur vapeur. Envelopper le couvercle du cuiseur dans un torchon propre pour recueillir les gouttes de condensation. Cuire à feu doux à moyen pendant 12 à 15 minutes.
Finir
Vérifier la cuisson en poussant doucement la tasse ; le centre doit trembler mais pas onduler comme un liquide. Garnir d'un brin de mitsuba avant de servir.
Other turns to take.
Ginkgo Classique
Ajouter un ginkgo bouilli au fond de chaque tasse pour une saveur terreuse traditionnelle.
Poulet et Gingembre
Incorporer une petite lamelle de cuisse de poulet blanchie et une pointe de gingembre frais râpé dans le flan.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez des bulles à la surface du liquide après l'avoir versé dans les tasses, percez-les avec un cure-dent avant de cuire à la vapeur.
Pour tester si l'eau est trop chaude, placez un petit morceau de papier sulfurisé sur le dessus des tasses de flan ; s'il se ride, la chaleur est trop élevée.
Le dashi doit être à température ambiante lors du mélange avec les œufs, sinon les œufs commenceront à cuire prématurément.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon flan est-il liquide ?
Généralement parce que le couvercle n'était pas recouvert d'une serviette, permettant à l'eau de condensation de s'égoutter sur la surface, ou que la chaleur était trop élevée.
Puis-je utiliser du bouillon de poulet à la place du dashi ?
Vous pouvez, bien que le résultat manquera de la profondeur océanique spécifique qui définit ce plat.
How real cooks make it.
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