Les techniques de coupe pour le sashimi
Le sashimi, c'est moins une question de préparation que de respect pour le poisson. Lorsque le poisson est manipulé correctement, la coupe détermine la façon dont la matière grasse enrobe votre langue.
Un couteau aiguisé est votre seul outil.
Si votre couteau ne peut pas trancher une feuille de papier sans s'accrocher, il n'est pas assez aiguisé pour le sashimi. Vous devez utiliser une lame à tranchant droit, idéalement un yanagiba à simple biseau, pour garder la chair nette.
- Yanagiba ou trancheur en acier à haute teneur en carbone
- Pierre à aiguiser (pour l'affûtage)
- Planche à découper en bambou
- Torchons de cuisine non pelucheux
What goes in.
- 450 gDosse de saumon ou de thon de qualité sushi, peau retirée
- 1 petitradis daikon
Une seule coupe, pas de sciage
Placez le talon de votre couteau sur le bord du poisson. Tirez la lame vers vous en un seul mouvement long et continu, en utilisant toute la longueur de la lame, en laissant le poids du couteau faire le travail.
The method.
Stabiliser la dosse
Placez le poisson sur la planche avec le grain parallèle au bord de la planche. Séchez complètement la surface avec un torchon pour éviter qu'elle ne glisse.
Égaliser les bords
Tranchez les extrémités irrégulières de la dosse pour obtenir un bloc rectangulaire uniforme. Conservez ces chutes pour un tartare.
Le Hira-zukuri (coupe rectangulaire)
Tenez le couteau légèrement en biais. Tranchez perpendiculairement au grain, en tirant le couteau vers vous. Chaque tranche doit avoir environ 0,5 cm d'épaisseur.
L'Ito-zukuri (coupe en fil)
Pour les poissons blancs plus fermes, tranchez la dosse en fines lamelles de la taille d'allumettes en utilisant le même mouvement de traction.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre poisson au froid jusqu'à l'instant précis où vous êtes prêt à le trancher.
Essuyez la lame avec un torchon humide entre chaque coupe pour vous assurer que la coupe suivante reste nette.
Tirez toujours le couteau vers vous ; ne le poussez jamais loin.
The ones that keep coming up.
Est-ce que le sens du grain a de l'importance ?
Oui. Vous devez trancher perpendiculairement au grain pour raccourcir les fibres musculaires, ce qui rend le poisson tendre plutôt que caoutchouteux.
Puis-je utiliser un couteau à pain denté ?
Jamais. Un tranchant denté déchirera la chair délicate et créera des bords irréguliers, peu professionnels et désagréables au toucher.
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