Comment ciseler le daïkon pour la garniture
Les lamelles de daïkon servent d'élément rafraîchissant et structurel qui nettoie le palais. Lorsqu'elles sont ciselées correctement, les rubans ont une légère mâche et une transparence vitreuse qui rehaussent le poisson cru ou les préparations frites.
L'eau froide est votre ingrédient secret.
Le radis restera flasque et terne sans un bon trempage dans l'eau glacée. Assurez-vous que votre radis est bien froid avant de commencer pour garder une texture croquante.
- Mandoline japonaise
- Grand saladier
- Couteau de chef
- Économe
What goes in.
- 1 grosRadis daïkon, pelé
- au besoinGlaçons
- au besoinEau froide
Rendre les rubans croustillants
La submersion du radis coupé dans l'eau glacée permet aux cellules de s'hydrater et de se rigidifier, transformant les lamelles plates en volutes élégantes et rigides.
The method.
Peler le daïkon
Utilisez un économe résistant pour retirer complètement la peau extérieure. Si vous voyez du vert près de la tige, pelez un peu plus profondément jusqu'à ce que la chair soit d'un blanc pur.
Régler la mandoline
Réglez la lame sur le réglage le plus fin. Si la lame est trop épaisse, le radis aura un goût coriace plutôt qu'éthéré.
Ciseler en rubans
Tenez fermement le daïkon et passez-le sur la lame en mouvements longs et réguliers. Utilisez une protection pour vos doigts.
Refroidir dans la glace
Placez immédiatement les rubans dans le bol rempli d'eau glacée. Laissez-les reposer jusqu'à ce que les bords se courbent vers l'intérieur et que le radis soit ferme au toucher.
Égoutter et sécher
Retirez les rubans de l'eau et tapotez-les doucement entre des essuie-tout. Ne pressez pas, sinon ils se casseront.
Other turns to take.
Ficelles en julienne
Empilez plusieurs rubans ciselés ensemble et utilisez un couteau bien aiguisé pour les couper en fins brins, semblables à des fils, pour une garniture en forme de nid.
Mélange aux carottes
Ciselez une carotte à côté du daïkon pour un contraste net entre l'orange et le blanc.
When it doesn't go to plan.
Coupez toujours dans le sens de la longueur du radis pour obtenir les rubans les plus longs et les plus fluides.
Si le daïkon est trop large pour votre mandoline, coupez le radis en deux dans le sens de la longueur avant de le ciseler.
Si vous n'avez pas de mandoline, utilisez un large économe, mais acceptez que les rubans seront plus courts.
The ones that keep coming up.
Combien de temps à l'avance puis-je ciseler le daïkon ?
Vous pouvez les préparer jusqu'à deux heures avant de servir. Gardez-les dans l'eau glacée au réfrigérateur, mais égouttez-les juste avant de dresser pour qu'ils ne perdent pas leur croustillant.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe