Comment choisir du poisson et des fruits de mer de qualité
La qualité de votre plat se joue dès le comptoir poissonnerie. Pour bien acheter, faites confiance à vos sens plutôt qu'aux slogans marketing sur la vitrine.
Vos sens sont votre seul outil
N'hésitez pas à vous pencher et à inspecter. Si le personnel de la poissonnerie hésite lorsque vous demandez à voir le poisson de près, adressez-vous à un autre marché.
- sac isotherme
- poches de glace
Tester l'intégrité cellulaire
Appuyez fermement du doigt sur la partie la plus épaisse du poisson. Si la chair garde une empreinte profonde, comme de la mousse à mémoire de forme, c'est qu'elle a commencé à se dégrader ; elle doit reprendre instantanément sa forme initiale.
The method.
Examinez les yeux
Sur un poisson entier, les yeux doivent être bombés et clairs. S'ils paraissent opaques, enfoncés ou grisâtres, le poisson est resté trop longtemps.
Vérifiez les ouïes
Soulevez la joue. Vous devez voir un rouge vif ou un cramoisi profond. Évitez tout ce qui semble brun, gluant ou grisâtre.
Inspectez la texture
Pour les filets, recherchez des bords nets et bien définis. Si les couches s'écartent (délaminage), le poisson est vieux ou a été manipulé brutalement lors de la découpe.
Sentez la fraîcheur
Les fruits de mer de qualité n'ont presque pas d'odeur. Une odeur piquante, ammoniacale, est le signe définitif d'altération.
Observez le stockage
Le poisson doit reposer sur un lit de glace épais et propre, pas dans de l'eau de fonte. L'eau ruine la texture et favorise les bactéries.
When it doesn't go to plan.
Emportez toujours un sac isotherme avec des poches de glace dans votre voiture pour que le poisson reste à bonne température sur le trajet du retour.
Demandez au poissonnier quand est arrivée la marchandise ; il devrait connaître le jour et l'heure exacts.
Achetez du poisson entier autant que possible, car il est beaucoup plus facile d'évaluer sa fraîcheur que celui qui a déjà été préparé en filets.
The ones that keep coming up.
Le poisson surgelé est-il de moins bonne qualité que le frais ?
Pas nécessairement. Le poisson surgelé en mer est souvent de meilleure qualité que le poisson "frais" qui a passé des jours en transit sur un camion.
Pourquoi mon poisson sent-il le poisson ?
Le poisson doit sentir l'eau salée ou les algues. S'il sent le "marché aux poissons", il a dépassé son apogée.
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