Œufs Mollets Parfaits pour Ramen
Le contraste entre l'extérieur ferme et mariné dans la sauce soja, et le centre coulant et onctueux, définit un véritable œuf de ramen. La marinade extrait l'humidité du jaune au fil du temps, concentrant sa richesse dans une texture qui s'étale plutôt qu'elle ne s'effrite.
Contrôlez la température, contrôlez la texture.
Utilisez des œufs sortant directement du réfrigérateur pour que les blancs ne cuisent pas trop vite pendant que le jaune reste liquide. Préparez votre eau glacée avant même que les œufs ne touchent la cuisinière.
- casserole moyenne
- écumoire
- grand saladier
- sac en plastique refermable
What goes in.
- 6grands œufs, froids
- 60 mlsauce soja
- 60 mlmirin
- 60 mleau
- 1 c. à cafésucre
La Choc pour la Réussite
Plonger les œufs dans de l'eau glacée arrête la chaleur résiduelle qui continuerait de cuire le jaune. Si vous sautez cette étape, le jaune continuera de cuire dans sa coquille.
The method.
Préparer la marinade
Fouettez la sauce soja, le mirin, l'eau et le sucre dans un petit bol jusqu'à dissolution du sucre. Versez le mélange dans un sac en plastique refermable.
Faire bouillir l'eau
Remplissez une casserole avec suffisamment d'eau pour couvrir les œufs par au moins 2,5 cm. Portez à ébullition vive à feu vif.
Cuire les œufs
Baissez délicatement les œufs froids dans l'eau bouillante à l'aide d'une écumoire. Réglez un minuteur sur 6 minutes et 30 secondes. Maintenez un frémissement constant.
Refroidir
Une fois le minuteur déclenché, transférez immédiatement les œufs dans un bol rempli d'eau glacée. Laissez reposer pendant au moins 10 minutes.
Écaler et mariner
Fissurez doucement les coquilles sous l'eau froide courante et écalez. Placez les œufs écalés dans le sac avec la marinade. Expulsez l'excès d'air, fermez et réfrigérez pendant au moins 3 heures, en les retournant de temps en temps.
When it doesn't go to plan.
Percez un minuscule trou au fond (la partie la plus large) de la coquille de l'œuf avec une aiguille avant de faire bouillir pour faciliter l'écaillement.
Ne marinez pas plus de 24 heures, sinon les blancs deviendront trop salés et perdront leur texture souple.
Soyez délicat lors de l'écaillement ; les blancs sont fragiles et se déchirent facilement à ce stade.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser la marinade ?
Il est préférable de jeter la marinade après une seule utilisation, car elle contiendra des résidus d'œuf cru.
Comment savoir s'ils sont cuits correctement ?
Le blanc doit être complètement opaque et ferme au toucher, tandis que le jaune doit sembler légèrement mou lorsque vous appuyez doucement avec votre pouce.
How real cooks make it.
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