Le Risotto Classique : Maîtriser la Technique
Le risotto n'est pas une recette que l'on observe ; c'est une recette à laquelle on participe. En ajoutant le bouillon par étapes, on force le riz à libérer son amylopectine, créant une sauce épaisse et veloutée sans avoir besoin de crème.
Le riz est plus important que le bouillon.
Utilisez du riz Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano ; ces variétés contiennent les niveaux d'amidon nécessaires pour créer la texture requise. Gardez votre bouillon chaud pendant tout le processus pour assurer une cuisson uniforme du riz sans qu'il n'accroche.
- Casserole large à fond épais
- Louche
- Cuillère en bois
What goes in.
- 350 gRiz Arborio ou Carnaroli
- 1,2 litreBouillon de volaille ou de légumes, maintenu frémissant
- 120 mlVin blanc sec
- 30 gBeurre non salé
- 1 petitOignon jaune, finement haché
- 50 gParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 15 mlHuile d'olive
Enrober le grain
Faites torréfier le riz sec dans la matière grasse jusqu'à ce que les bords deviennent translucides avant d'ajouter le liquide. Une fois le bouillon ajouté, le remuage fréquent est le moteur qui frotte les grains les uns contre les autres, décapant physiquement l'amidon dans le bouillon.
The method.
Faire revenir les aromates
Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre dans la casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, environ 5 minutes.
Torréfier le riz
Ajoutez le riz dans la casserole. Remuez constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains soient enrobés de matière grasse et que les bords soient translucides avec un centre blanc crayeux.
Déglacer
Versez le vin. Remuez jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé par le riz.
La méthode à la louche
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez fréquemment. Une fois que le liquide est presque entièrement absorbé, ajoutez une autre louche. Continuez ce processus en maintenant un léger frémissement.
Tester la cuisson
Après environ 18 minutes, goûtez un grain. Il doit offrir une légère résistance – la texture dite al dente – tout en étant tendre à cœur.
La mantecatura
Retirez la casserole du feu. Incorporez le reste du beurre et le fromage. Couvrez pendant deux minutes pour laisser l'émulsion se stabiliser avant de servir immédiatement.
Other turns to take.
Risotto aux champignons
Faites revenir des champignons cremini ou des cèpes coupés en tranches séparément et incorporez-les au riz pendant les dernières minutes de cuisson.
Risotto au safran
Faites infuser une pincée de pistils de safran dans une demi-louche de bouillon chaud et mélangez-la au riz à mi-cuisson pour une couleur vive et un arôme terreux.
When it doesn't go to plan.
Ne rincez jamais votre riz ; vous éliminez l'amidon dont vous avez besoin pour la sauce.
Si vous n'avez plus de bouillon, utilisez de l'eau bouillante ; c'est l'amidon du riz qui donne la saveur, pas le bouillon lui-même.
Le risotto doit s'étaler comme de la lave dans l'assiette ; s'il forme un monticule rigide, il est trop cuit ou manque de liquide.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon riz a-t-il un goût pâteux ?
Vous remuez probablement trop vigoureusement ou vous ajoutez trop de liquide à la fois, ce qui empêche le riz de conserver sa structure.
Puis-je utiliser un autre type de riz ?
Les riz à grains longs comme le Basmati ou le Jasmin ne produiront pas une texture crémeuse car ils n'ont pas la composition d'amidon spécifique des variétés italiennes à grains courts.
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