Poisson pané à la bière
Il ne s'agit pas d'une couche épaisse et pâteuse. L'objectif est d'équilibrer le gonflant aérien apporté par la carbonatation avec une fine coquille vitreuse qui protège la chair tendre du poisson.
Le contrôle de la température est votre mission principale.
Gardez la bière au congélateur jusqu'à la seconde où vous mélangez la pâte. Si le liquide n'est pas glacé, la pâte deviendra molle dans la friteuse.
- Cocotte ou marmite à fond épais
- Thermomètre
- Fouet
- Araignée ou écumoire
- Grille de refroidissement
What goes in.
- 680 gfilets de cabillaud ou d'aiglefin, coupés en portions de 7-8 cm
- 1 tassefarine tout usage
- 1/2 tassefécule de maïs
- 1 c. à cafélevure chimique
- 1 c. à cafésel casher
- 340 mllager légère, glacée
- 1 litrehuile de friture neutre, comme le pépins de raisin ou le canola
La science du croustillant
Mélangez les ingrédients liquides et secs juste assez pour combiner, en laissant quelques petits grumeaux. Trop mélanger développe le gluten, ce qui rend la panure élastique plutôt que croustillante.
The method.
Sécher le poisson
Épongez soigneusement les filets avec du papier absorbant. Toute humidité à la surface empêchera la farine d'adhérer et fera glisser la pâte pendant la friture.
Fariner
Disposez 1/4 tasse de farine sur une assiette. Saupoudrez légèrement chaque filet, en secouant l'excédent jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un film translucide et poudré.
Préparer la pâte
Dans un bol profond, mélangez le reste de la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel. Versez la bière glacée et fouettez brièvement ; la consistance doit être celle de la crème épaisse.
Frire
Chauffez l'huile à 190°C. Trempez le poisson fariné dans la pâte, laissez l'excédent s'égoutter une seconde, puis immergez-le délicatement dans l'huile, loin de votre corps. Faites frire par petites quantités pour maintenir la température de l'huile.
Égoutter
Retirez le poisson lorsque la panure est dorée et rigide. Placez-le sur une grille – jamais sur du papier absorbant – pour éviter que le dessous ne ramollisse à la vapeur.
Other turns to take.
Pâte épicée
Ajoutez une cuillère à café de paprika fumé ou de piment de Cayenne au mélange sec de farine pour relever le goût.
Infusée aux herbes
Incorporez de la ciboulette ou du persil finement hachés à la pâte juste avant de tremper le poisson.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une bière légère et pétillante ; les stouts lourds ou les ales foncées ont souvent trop d'amertume et de couleur pour une friture délicate.
Si la pâte semble trop liquide après avoir reposé, ajoutez une cuillère à soupe de farine à la fois, mais ne fouettez pas vigoureusement.
Gardez les portions frites au chaud dans un four préchauffé à 95°C sur une plaque de cuisson pendant que vous terminez le reste.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma panure est-elle tombée ?
Le poisson était probablement trop humide, ou vous avez sauté l'étape initiale de la légère couche de farine. Cette couche de farine sèche agit comme une colle pour la pâte liquide.
Puis-je utiliser de la farine sans gluten ?
Oui, mais privilégiez un mélange à base de farine de riz, qui devient plus croustillante que les mélanges tout usage sans gluten standards.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe