Chou cavalier au jambon fumé
Faites mijoter lentement des feuilles de chou cavalier épaisses avec un jarret de porc fumé jusqu'à ce que les tiges deviennent tendres comme du beurre et que le jus soit profond et poivré. Vous commencez par faire fondre le gras de la viande et terminez en équilibrant l'amertume des feuilles avec un trait de vinaigre.
La patience est votre ingrédient principal.
Le chou cavalier est fibreux et demande du temps pour se défaire. Ne pressez pas le mijotage, sinon vous obtiendrez des feuilles coriaces.
- Grande cocotte à fond épais
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pinces
What goes in.
- 1,4 kgde chou cavalier, bien rincé
- 700 gde jarret de porc fumé ou de rouelles de jambon charnues
- 1oignon jaune, coupé en dés
- 3gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à caféde flocons de piment rouge
- 2 c. à soupede vinaigre de cidre
- 950 mlde bouillon de volaille ou d'eau
- au goûtsel casher et poivre noir
Le Long Mijotage
L'objectif est d'infuser le collagène du jarret de porc dans les feuilles jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour être coupées à la fourchette, créant ainsi un bouillon riche et savoureux appelé « pot likker ».
The method.
Préparer les feuilles
Pliez chaque feuille en deux dans le sens de la longueur, retirez la côte centrale dure, puis empilez les feuilles. Roulez la pile en un cylindre et coupez en travers en rubans de 2,5 cm.
Saisir la viande
Placez le jarret de porc dans la cocotte sur feu moyen-vif. Faites dorer les bords pendant 5 minutes jusqu'à ce que le gras commence à fondre.
Construire la base
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail et les flocons de piment rouge, et faites cuire pendant 60 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Mijoter
Ajoutez les feuilles de chou par lots, en les laissant flétrir légèrement avant d'en ajouter d'autres. Versez le bouillon jusqu'à ce que les feuilles soient juste couvertes. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux, couvrez et laissez cuire pendant 3 heures.
Finir
Retirez le jarret de porc, effilochez la viande récupérable de l'os et remettez-la dans la cocotte. Incorporez le vinaigre, rectifiez l'assaisonnement en sel et servez.
Other turns to take.
Version à la dinde
Remplacez le jarret de porc par une aile ou un cou de dinde fumé pour un profil de fumée plus léger et boisé.
Végétarien
Utilisez du paprika fumé et une cuillère à soupe de sauce soja pour imiter la profondeur du jambon, en vous basant sur un bouillon de légumes longuement cuit.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez jamais le lavage des feuilles deux fois ; elles sont connues pour retenir la terre du champ.
Les feuilles sont souvent meilleures le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de s'installer au réfrigérateur.
Ne jetez pas le jus de cuisson (« pot likker ») ; il est très apprécié pour tremper le pain de maïs.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand les feuilles sont cuites ?
Les feuilles doivent être molles et perdre leur couleur vert vif, prenant une teinte vert olive foncé. Si elles sont encore un peu craquantes ou dures lorsque vous les mordez, continuez le mijotage.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui, réglez sur basse température pendant 6 à 8 heures. Le résultat est tout aussi tendre, bien que vous deviez réduire légèrement le liquide si vous préférez un bouillon plus épais.
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