Côtes de porc braisées
Une fois la saisie terminée, ce processus ne demande plus d'intervention. L'objectif est de créer un environnement contrôlé où le porc baigne dans son propre jus et ses arômes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne précipitez pas le braisage ; si vous augmentez la chaleur, le liquide bout et la viande devient filandreuse plutôt que tendre. Maintenez le liquide à un frémissement léger tout au long de la cuisson.
- Cocotte en fonte à fond épais avec un couvercle hermétique
- Pinces
- Grande planche à découper
What goes in.
- 1,4 kgcôtes de porc premières, coupées en sections de 3 côtes
- 2 c. à soupehuile neutre
- 1gros oignon jaune, haché
- 4gousses d'ail, écrasées
- 500 mlvin rouge sec ou bouillon de poulet non salé
- 1brin de romarin
- 1 c. à cafésel kasher
- 1/2 c. à cafépoivre noir
La réaction de Maillard comme fondation
Le brunissement de la surface de la viande ne sert pas seulement à la couleur ; il crée la couche de base d'une profondeur savoureuse que le liquide de braisage va soulever et répartir dans toute la viande.
The method.
Assaisonner le porc
Séchez les sections de côtes avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement tous les côtés avec du sel et du poivre.
Saisir la viande
Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Placez les côtes dans la cocotte, en travaillant par lots si nécessaire, et faites-les dorer jusqu'à ce qu'une croûte foncée se forme sur toutes les faces. Retirez et réservez.
Faire revenir les aromates
Baissez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon dans la cocotte, en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés.
Braiser
Remettez les côtes dans la cocotte. Versez le vin ou le bouillon jusqu'à ce que le liquide atteigne la moitié de la hauteur des côtes. Ajoutez le romarin. Couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 165°C (325°F).
Cuire
Laissez mijoter pendant 2h30. La viande est prête lorsqu'elle se rétracte des extrémités des os d'environ un demi-centimètre et cède facilement à la pression d'une fourchette.
Other turns to take.
Inspiration asiatique
Remplacez le vin par un mélange de sauce soja, de gingembre, d'anis étoilé et d'un trait de vinaigre de riz.
Braisage au cidre
Remplacez le vin par du cidre brut et ajoutez deux pommes pelées et coupées en dés pendant la dernière heure de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Écumez la surface du liquide de braisage avec une large cuillère avant de servir pour en retirer l'excès de gras rendu.
Si le liquide est trop liquide à la fin, retirez les côtes, faites bouillir la sauce sur la cuisinière pendant 5 minutes pour la réduire, puis reversez sur la viande.
Laissez les côtes reposer dans la cocotte, hors du feu, pendant 15 minutes avant de servir ; cela permet à l'humidité interne de se redistribuer.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les côtes sont cuites ?
La viande doit être assez tendre pour se détacher de l'os avec une légère traction de fourchette, mais pas si molle qu'elle tombe complètement au contact.
Puis-je utiliser des côtes levées à la place ?
Oui, mais réduisez le temps de cuisson d'environ 45 minutes, car elles ont moins de tissu conjonctif que les côtes premières.
How real cooks make it.
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