La cuisson braisée de grosses pièces pour recevoir
Quand vous recevez dix personnes, vous n'avez pas envie de rester planté devant les fourneaux. La cuisson braisée est le moyen le plus sûr de nourrir un groupe, car le four fait le gros du travail, et le plat s'améliore même si vous le préparez un jour à l'avance.
Le poids de la viande détermine la surface nécessaire.
Choisissez un récipient qui contient la viande sans être trop grand ; si la cocotte est trop volumineuse, le liquide s'évaporera trop vite, laissant la viande à découvert et la desséchant sur le dessus.
- Grande cocotte en fonte émaillée
- Pinces de cuisine robustes
- Grille à pâtisserie
- Écumoire
What goes in.
- 1,2-1,5 kgrosbeef de paleron de bœuf ou épaule de porc
- 3 c. à soupehuile neutre avec un point de fumée élevé
- 2gros oignons jaunes, coupés grossièrement
- 4carottes, coupées en gros morceaux
- 1 bouteillevin rouge sec ou cidre brut
- 3 tassesbouillon de bœuf ou de volaille
- 4brins de thym frais
- 2feuilles de laurier séchées
Ne vous précipitez pas lors de la saisie
La croûte brun foncé formée lors de la saisie initiale est la base de votre sauce. Laissez la viande reposer sans la toucher jusqu'à ce qu'elle se détache naturellement de la poêle ; si vous devez la tirer, ce n'est pas encore prêt.
The method.
Sécher la viande
Épongez la viande à fond avec du papier absorbant. L'humidité est l'ennemie d'une bonne saisie, et la viande humide va cuire à la vapeur plutôt que de dorer.
Saisir sur toutes les faces
Chauffez l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez la viande jusqu'à obtenir une croûte profonde et foncée, environ 5 à 7 minutes par face. Retirez et réservez.
Ramollir la base aromatique
Ajoutez les oignons et les carottes dans la même cocotte. Faites revenir jusqu'à ce que les oignons prennent une couleur ambre foncé, en grattant les sucs au fond de la cocotte.
Déglacer et mijoter
Versez le vin, en le laissant bouillir jusqu'à réduction de moitié. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le bouillon jusqu'à ce que le liquide atteigne la moitié de la hauteur de la viande, puis ajoutez les herbes.
Cuisson lente
Couvrez hermétiquement et placez dans un four préchauffé à 150°C (300°F). Laissez cuire pendant 3h30 à 4 heures, ou jusqu'à ce qu'une fourchette traverse la partie la plus épaisse de la viande sans résistance.
Finir la sauce
Retirez la viande et déposez-la sur un plat. Écumez l'excès de gras du liquide, puis faites bouillir les sucs restants sur la cuisinière jusqu'à ce qu'ils nappent le dos d'une cuillère.
Other turns to take.
Agrumes et Herbes
Remplacez le vin par du jus d'orange et du bouillon, et utilisez du romarin à la place du thym.
Épices d'Hiver
Ajoutez un bâton de cannelle et une étoile de badiane au liquide de braisage pour un profil plus profond et chaleureux.
When it doesn't go to plan.
Laissez refroidir la viande dans le liquide de braisage toute une nuit au réfrigérateur ; le gras se solidifiera en surface, ce qui le rendra facile à écumer avant de réchauffer.
Ne salez pas trop le liquide au début, car il deviendra trop salé une fois réduit.
Si la sauce est trop liquide après la cuisson, retirez la viande et faites bouillir le liquide à feu vif pendant 10 minutes pour l'épaissir.
The ones that keep coming up.
Faut-il couper la viande en morceaux avant de la braiser ?
Gardez-la en rôti entier pour les grandes tablées. Elle est plus facile à surveiller, reste plus moelleuse et rend mieux lorsqu'elle est effilochée à table.
Puis-je utiliser une mijoteuse à la place ?
Oui, mais vous devez tout de même saisir la viande à la poêle au préalable. Le four offre une chaleur plus constante et douce qui évite que la viande ne devienne filandreuse.
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