Travers de porc braisés au bœuf
C'est un plat qui prospère dans la négligence. Une fois les côtes au four, votre seule responsabilité est d'attendre que l'odeur de bœuf rôti et de vin embaume la cuisine.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne vous précipitez pas sur la saisie initiale ; la croûte brun foncé sur la viande est ce qui donne de la profondeur à votre sauce. Utilisez une cocotte à fond épais qui peut passer directement du réchaud au four.
- Cocotte en fonte à fond épais
- Pinces
- Chinois
- Papier d'aluminium
What goes in.
- 2,2 kgtravers de bœuf, avec os
- 2 c. à soupehuile neutre, comme le pépins de raisin
- 1gros oignon jaune, coupé en dés
- 2carottes, pelées et coupées en dés
- 2branches de céleri, coupées en dés
- 4gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 750 mlvin rouge sec, tel que du Cabernet
- 2 tassesbouillon de bœuf
- 3brins de thym frais
- 2feuilles de laurier séchées
Développement des fondations
Les sucs de cuisson laissés après avoir saisi la viande contiennent l'essence du plat. Déglacez énergiquement avec du vin, en grattant tous les morceaux brunis du fond avant d'ajouter le bouillon.
The method.
Saisir les travers
Faites chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Assaisonnez généreusement les travers de sel et saisissez-les par lots. Ne surchargez pas la cocotte. Ne les bougez que lorsqu'ils se détachent facilement du métal et présentent un extérieur foncé, presque carbonisé.
Aromatiques
Baissez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri. Cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement brunis. Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire trois minutes jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brique rouillée profonde.
Déglacer
Versez le vin. Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller le fond. Réduisez le liquide de moitié à feu vif.
Mijoter
Remettez les travers dans la cocotte. Ajoutez le bouillon jusqu'à ce que le liquide atteigne les deux tiers de la hauteur des travers. Ajoutez les herbes. Couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium et un couvercle, puis transférez dans un four préchauffé à 160°C (325°F).
Braiser
Cuire de 2,5 à 3 heures. La viande doit se détacher de l'os sous la moindre pression.
Finaliser la sauce
Retirez les travers et déposez-les sur une assiette. Filtrez le liquide dans une casserole et faites bouillir jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Versez sur les travers.
Other turns to take.
Finition au vinaigre balsamique
Ajoutez deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique de haute qualité à la sauce juste avant de servir pour une touche acidulée vive.
Note d'agrumes
Ajoutez une bande de zeste d'orange dans le braisé pour couper la richesse de la graisse de bœuf.
When it doesn't go to plan.
Saisissez les travers la veille et laissez-les refroidir. Vous pourrez facilement retirer la couche de graisse solidifiée du dessus du liquide de braisage avant de réchauffer.
Utilisez un vin rouge sec ; si vous ne voudriez pas en boire un verre, ne l'utilisez pas dans la cocotte.
Si la sauce est trop liquide, continuez à la faire bouillir après l'avoir filtrée. N'ajoutez pas de farine ni d'épaississants.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand ils sont cuits ?
La viande semblera se rétracter de l'os et cédera sous le poids d'une fourchette sans être filandreuse.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui, mais vous perdez la capacité de réduire correctement la sauce sur la cuisinière. Saisissez d'abord la viande dans une poêle, puis transférez le tout dans la mijoteuse à basse température pendant 6 à 8 heures.
How real cooks make it.
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