Comment faire mariner un poulet entier
La saumure est un processus qui consiste à faire tremper le poulet dans une solution d'eau salée pour désagréger les fibres musculaires et encourager la viande à retenir l'humidité pendant la cuisson au four. En faisant cela, vous vous assurez que le blanc reste juteux pendant que la peau croustille, protégeant ainsi efficacement les parties maigres de l'oiseau du dessèchement.
La patience est votre ingrédient principal.
Le poulet a besoin de suffisamment de temps dans la saumure froide pour absorber la solution ; se presser dans cette étape donnera un poulet qui sera seulement salé en surface.
- Grande marmite ou sac de saumurage
- Réfrigérateur avec suffisamment d'espace sur les étagères
- Essuie-tout
What goes in.
- 1poulet entier, environ 1,5 kg
- 3,8 litreseau froide
- 120 mlsel kasher
- 60 mlsucre brun
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à soupegrains de poivre
Le gradient de concentration
Dissoudre complètement le sel est non négociable ; vous créez un environnement où la concentration de sel à l'extérieur de la viande est plus élevée qu'à l'intérieur, forçant le liquide à migrer dans le tissu musculaire.
The method.
Préparer la saumure
Chauffez deux tasses d'eau avec le sel et le sucre dans une petite casserole jusqu'à obtenir un liquide clair. Versez-le dans le reste de l'eau froide dans votre marmite pour faire baisser la température rapidement.
Plonger le poulet
Placez le poulet dans la marmite, en vous assurant qu'il est entièrement couvert. S'il flotte, lestez-le avec une assiette lourde. Laissez-le au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.
Sécher et laisser reposer
Retirez le poulet de la saumure et jetez le liquide. Séchez très bien le poulet avec du papier absorbant, à l'intérieur et à l'extérieur. Laissez-le reposer à découvert au réfrigérateur pendant une heure avant de le rôtir afin que la peau ait une chance de se déshydrater, ce qui aide à la rendre croustillante.
When it doesn't go to plan.
Ne jamais faire mariner plus de 24 heures, sinon la texture de la viande deviendra désagréablement pâteuse.
Utilisez toujours du sel kasher plutôt que du sel de table, car la taille des grains affecte la densité et la salinité de la saumure.
Assurez-vous que votre saumure est complètement refroidie à température ambiante ou plus froide avant d'ajouter le poulet afin de le maintenir dans la zone de sécurité.
The ones that keep coming up.
Dois-je rincer le poulet après l'avoir retiré de la saumure ?
Non. Rincer éclabousse des bactéries dans votre évier. Tamponnez-le simplement très soigneusement avec du papier absorbant.
Puis-je réutiliser la saumure ?
Non. La saumure absorbe les protéines et les bactéries du poulet cru et doit être jetée immédiatement après utilisation.
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