La Réaction de Maillard : Comment bien saisir sa viande
La différence entre une viande grise et bouillie et une pièce dotée d'une croûte bien développée se joue souvent en quelques minutes de patience. Si la poêle n'est pas assez chaude ou si la viande est trop serrée, vous finissez par cuire la protéine dans son propre jus plutôt que de la saisir.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
L'humidité est l'ennemie d'une belle coloration. Épongez soigneusement votre viande avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit sèche au toucher, et non humide.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Pinces
- Papier absorbant
- Huile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, colza ou avocat)
What goes in.
- 500-1000 gBœuf, porc ou volaille, coupé en morceaux ou en steaks entiers
- 2 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé
- au goûtGros sel
Ne touchez pas la viande
Une fois que la viande est dans la poêle, ne la touchez plus. La belle coloration ne s'obtient que lorsque la viande se détache d'elle-même du métal ; si elle accroche encore, elle n'est pas encore saisie.
The method.
Séchez la protéine
Placez la viande sur une grille ou une planche à découper et épongez chaque surface avec du papier absorbant. Si elle est humide, elle va cuire à la vapeur au lieu de saisir.
Assaisonnez
Salez juste avant de mettre la viande dans la poêle. Saler trop tôt fait ressortir l'humidité, que vous voulez garder à l'intérieur de la viande, et non à la surface.
Chauffez la poêle
Placez votre poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à dégager de légers filets de fumée. C'est le signal que la poêle est prête.
Saisissez en plusieurs fois
Déposez la viande dans la poêle en veillant à laisser au moins 2-3 cm d'espace entre les morceaux. Si la poêle est trop pleine, la température va chuter et la viande va rendre son jus.
Surveillez la croûte
Attendez que la viande développe une couleur brun foncé. Vérifiez un coin ; si le morceau se détache facilement de la poêle, il est prêt à être retourné. S'il résiste, laissez encore 30 secondes.
Other turns to take.
Déglacer
Après avoir retiré la viande saisie, versez un trait de bouillon ou de vin dans la poêle chaude pour décoller les sucs de cuisson, connus sous le nom de fond, qui serviront de base à une sauce.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle lourde pour maintenir une température constante lorsque la viande froide touche la surface.
Évitez l'huile d'olive ou le beurre pour la saisie initiale, car ils brûlent aux températures nécessaires pour obtenir une croûte profonde.
Si vous saisissez de grands rôtis, faites dorer un côté à la fois jusqu'à ce que tout l'extérieur soit uniformément foncé.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande est-elle grise ?
La poêle n'était pas assez chaude, la viande était humide, ou il y avait trop de viande dans la poêle à la fois, ce qui l'a fait cuire à la vapeur.
Dois-je huiler la poêle ou la viande ?
Huilez la poêle. Cela assure une répartition uniforme et évite les points chauds.
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