Préparer une Base de Braisé
La différence entre une sauce plate et fade et une sauce qui nappe la cuillère commence ici. Il ne s'agit pas seulement de couper des légumes ; il s'agit de gérer la chaleur pour extraire une douceur profonde et subtile des oignons, des carottes et du céleri.
L'uniformité est votre meilleure alliée.
Des coupes uniformes garantissent que chaque morceau sera cuit en même temps, évitant ainsi une bouillie détrempée ou des morceaux crus et croquants dans votre sauce finale.
- Cocotte ou braisière à fond épais
- Couteau de chef
- Cuillère en bois
- Planche à découper
What goes in.
- 2 tassesoignon jaune, coupé en dés moyens
- 1 tassecarotte, coupée en dés moyens
- 1 tassecéleri, coupé en dés moyens
- 3 c. à soupebeurre doux ou huile à point de fumée élevé
- 1/2 c. à cafésel casher
Doux et lentement jusqu'à l'ambré
Maintenez une chaleur suffisamment basse pour que les oignons crépitent doucement plutôt que de frire ; vous voulez qu'ils deviennent translucides puis d'un blond pâle, jamais bruns ou brûlés.
The method.
Chauffer la matière grasse
Placez votre récipient sur feu moyen-doux et ajoutez le beurre ou l'huile. Attendez qu'ils miroitent.
Ajouter les aromatiques
Versez les oignons, les carottes et le céleri dans le récipient en une seule fois. Mélangez pour bien les enrober de matière grasse.
Saler tôt
Saupoudrez le sel sur les légumes. Cela extrait l'humidité, aidant les légumes à cuire dans leur propre vapeur.
Maintenir la suée
Remuez toutes les quelques minutes. Les oignons passeront d'un blanc opaque à translucide, puis à une couleur paille pâle et douce. Cela prend 15 à 20 minutes.
Tester la cuisson
Pressez un morceau de carotte contre la paroi du récipient avec votre cuillère. S'il cède sans résistance, votre base est prête pour la viande ou le liquide.
Other turns to take.
La Trinité Cajun
Remplacez la carotte par du poivron vert pour construire une base pour les gumbos et les ragoûts.
La Base d'Hiver
Ajoutez des poireaux et du fenouil finement coupés en dés pour un profil plus profond et plus herbacé.
When it doesn't go to plan.
Si les légumes commencent à brunir, baissez le feu et ajoutez un trait d'eau ou de bouillon pour stopper le processus.
Conservez les pelures de carottes et les bouts de céleri au congélateur pour faire du bouillon plus tard ; ne gaspillez pas les parures.
Un récipient à fond épais est essentiel pour répartir la chaleur uniformément ; un métal fin créera des points chauds et brûlera vos oignons.
The ones that keep coming up.
Puis-je accélérer le processus de suée ?
Non. Si vous augmentez le feu, les bords caraméliseront et deviendront amers avant que les centres ne ramollissent. La texture de la base dépend d'une chaleur douce.
Comment savoir si j'ai ajouté assez de matière grasse ?
Les légumes doivent avoir l'air brillants et humides, pas secs. S'ils ont l'air secs, ajoutez une autre petite noix de beurre.
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