La vraie sauce de rôti, faite à la poêle
Une bonne sauce ne masque pas le goût du rôti, elle l'amplifie. En respectant la séquence de caramélisation et de réduction, vous pouvez transformer les sucs de cuisson en une sauce qui lie le tout d'un repas.
Ne lavez pas le plat.
La saveur se trouve dans les morceaux sombres et caramélisés collés au fond du plat de cuisson. Ce sont ces sucs dont vous avez besoin, pas un ustensile propre.
- plat de cuisson épais ou poêle
- fouet en métal résistant
- chinois (passoire fine)
What goes in.
- 3 c. à soupegraisse réservée du rôti (ou beurre)
- 3 c. à soupefarine tout usage
- 2 tassesfond de bœuf ou de volaille chaud
- au goûtpoivre noir
Cuisson de la farine
Il faut cuire la farine et la graisse ensemble pendant au moins deux minutes avant d'ajouter le liquide. Cela élimine le goût cru et farineux et approfondit la couleur de la sauce finale.
The method.
Préparer la base
Placez le plat de cuisson sur feu moyen. Si vous avez moins de 3 cuillères à soupe de graisse de la viande, ajoutez suffisamment de beurre pour atteindre cette quantité.
Ajouter la farine
Incorporez la farine au fouet. Cela formera une pâte. Remuez constamment pendant deux minutes ; elle doit sentir le grain grillé et prendre la couleur du sable humide.
Déglacer et délayer
Versez un filet de fond chaud et fouettez vigoureusement pour décoller les sucs caramélisés du fond. Une fois lisse, versez le reste du fond.
Réduire
Laissez mijoter 5 à 8 minutes. La sauce est prête lorsqu'elle est assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère en métal, laissant une trace nette lorsque vous passez un doigt sur la sauce au dos de la cuillère.
Passer au chinois
Passez la sauce dans un chinois (passoire fine) dans un saucier préchauffé pour enlever les éventuels grumeaux ou morceaux de gras.
Other turns to take.
Sauce aux herbes
Incorporez au fouet des feuilles de thym ou de sauge fraîche finement hachées pendant les deux dernières minutes de mijotage.
Avec une touche de vin
Déglacez le plat avec un quart de tasse de vin rouge ou blanc sec avant d'ajouter le fond, en laissant le vin réduire de moitié.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du fond chaud ; ajouter du liquide froid à une pâte de farine chaude peut la faire figer et former des grumeaux.
Si elle est trop liquide, continuez de laisser mijoter ; l'évaporation est le seul moyen d'épaissir la texture.
Si elle est trop épaisse, incorporez une cuillère à soupe de fond à la fois jusqu'à obtenir la consistance désirée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce est-elle pleine de grumeaux ?
Soit vous avez ajouté le liquide trop rapidement, soit vous n'avez pas assez remué lors du déglacage initial. Remuez vigoureusement ou passez la sauce au chinois pour corriger la texture.
Dois-je ajouter du sel ?
Goûtez la sauce finie avant d'ajouter du sel. Les sucs de cuisson et les fonds du commerce sont souvent déjà bien salés.
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