Comment faire un fond de légumes maison
Un bon fond de cuisine fait toute la différence entre un repas fade et un repas qui reste en mémoire. C'est une extraction lente de l'essence de ce que beaucoup considéreraient comme des déchets de cuisine.
La règle d'or des parures
Évitez les crucifères comme le brocoli ou le chou-fleur, car ils deviennent âcres et soufrés à la cuisson. Gardez un sac congélation pour les fanes de poireaux, les peaux d'oignons et les trognons de carottes.
- grande marmite
- chinois étamine
- plaque de cuisson solide
- étamine
What goes in.
- 1,5 kgparures de légumes mélangées et aromates hachés (oignons, carottes, céleri, poireaux)
- 500 gpieds de champignons de Paris ou shiitake
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 1 bottethym frais et queues de persil
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 3 Leau froide filtrée
Couleur et Profondeur
Rôtir les légumes jusqu'à ce que leurs bords soient bien bruns libère les sucres naturels qui caramélisent. Déglacer la plaque avec un trait d'eau garantit que ces sucs de cuisson se retrouvent dans votre marmite.
The method.
Rôtir
Mélangez les légumes avec une légère touche d'huile et faites rôtir à 200°C (400°F) pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Déglaçer
Transférez les légumes dans la marmite. Ajoutez une tasse d'eau dans le plat de cuisson pour décoller les sucs caramélisés, puis versez ce liquide dans la marmite.
Mijoter
Ajoutez l'eau, les herbes et les grains de poivre. Portez à frémissement, puis réduisez immédiatement à un murmure de mijotage.
Extraire
Laissez mijoter à découvert pendant 90 minutes. Ne laissez pas atteindre une ébullition franche, sinon le liquide deviendra trouble.
Filtrer
Passez le liquide à travers un chinois étamine doublé d'une étamine. Pressez doucement sur le solide pour extraire le dernier liquide, puis jetez.
Other turns to take.
Fond à l'Ail Rôti
Ajoutez deux têtes d'ail entières, coupées en deux dans la largeur, dans le plat de cuisson pour un profil plus doux et rond.
Base Gingembre-Ciboule
Ajoutez 7-8 cm de gingembre écrasé et une botte de verts de ciboule pour un fond plus vif et aromatique destiné aux soupes d'inspiration asiatique.
When it doesn't go to plan.
Congelez vos peaux d'oignons et trognons de carottes dans un sac d'un litre pendant des semaines, jusqu'à ce que vous en ayez assez pour remplir la marmite.
Ne salez pas le fond ; assaisonnez plutôt votre plat final pour garder le contrôle des niveaux de sel.
Refroidissez rapidement le fond en plaçant la marmite dans un évier rempli d'eau glacée avant de le transférer au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Vous l'avez probablement fait bouillir trop fort. Maintenez la chaleur basse pour que le liquide reste à un léger frémissement.
Puis-je utiliser des pelures de pommes de terre ?
Les pelures de pommes de terre contiennent souvent de la terre et rendent le fond féculent et boueux ; il est préférable de les laisser de côté.
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