Découper un Gros Morceau de Viande
Une pièce de viande entière, comme un faux-filet de bœuf ou une épaule de porc, est une carte des différents groupes musculaires maintenus ensemble par du tissu conjonctif. Apprendre à lire ces séparations vous permet d'obtenir des portions de meilleure qualité pour une fraction du coût des options pré-découpées du supermarché.
Un couteau froid est un outil émoussé
Travaillez avec de la viande bien réfrigérée pour que la graisse reste ferme, ce qui facilite les coupes nettes. Gardez votre lame aiguisée et affûtée pendant tout le processus.
- Couteau désosseur de 20 cm
- Planche à découper en bois robuste
- Fusil à aiguiser
- Essuie-tout
What goes in.
- 1 entierFaux-filet de bœuf ou épaule de porc
Suivre le Parage
Glissez la pointe de votre couteau sous le fin tissu conjonctif blanc – le parage – pour le soulever. Utilisez la séparation naturelle entre les groupes musculaires pour guider votre lame plutôt que de couper transversalement à la fibre.
The method.
Stabiliser la pièce
Placez la viande sur une planche sèche. Si elle glisse, pliez une serviette de cuisine humide sous la planche pour la maintenir en place.
Parer la couche de gras
Passez votre couteau horizontalement sous l'épaisse couche de gras de surface. Utilisez un léger mouvement de sciage, en gardant la lame à plat contre la viande pour ne pas entamer le muscle en dessous.
Identifier les séparations
Utilisez vos doigts pour presser dans la viande ; là où elle se sépare naturellement, c'est une ligne de séparation. Insérez la pointe de votre couteau désosseur dans cette ligne et suivez-la vers le bas pour diviser le muscle plus gros en sections plus petites.
Découper pour la poêle
Coupez vos steaks ou vos cubes perpendiculairement à la fibre. Repérez les lignes parallèles des fibres musculaires et assurez-vous que votre couteau coupe transversalement à celles-ci pour garantir la tendreté.
Other turns to take.
Le Cube à Mijoter
Conservez les parures plus dures et irrégulières ainsi que les morceaux de tissu conjonctif pour des plats longuement mijotés où la dégradation du collagène est un atout.
When it doesn't go to plan.
Tirez toujours le couteau vers vous, la lame légèrement inclinée vers l'extérieur pour éviter les glissades.
Séchez la surface de la viande avec du papier absorbant avant de commencer, pour que vos mains ne glissent pas.
Si le couteau rencontre une forte résistance, arrêtez-vous ; vous coupez probablement dans un os ou du cartilage dur, pas dans la séparation.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si je coupe dans le sens de la fibre ou à l'encontre ?
Observez les fibres musculaires ; elles ressemblent à des fils regroupés. Si vous tranchez parallèlement à elles, la viande sera coriace. Si vous tranchez transversalement, vous raccourcissez ces fibres, ce qui donne une bouchée tendre.
Que faire des parures ?
Conservez-les. Même si elles sont trop dures pour une saisie rapide, la graisse peut être fondue pour faire frire des pommes de terre, et les morceaux maigres sont parfaits pour faire de la viande hachée pour des sauces.
How real cooks make it.
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