Préparer la viande pour le barbecue : l'art de la boucherie
La qualité de votre cuisson au barbecue commence bien avant que les braises ne soient allumées. Si vous jetez une pièce de protéine déchirée et non parée sur la grille, vous vous engagez dans une bataille perdue d'avance contre la gestion de la chaleur.
La viande froide est plus facile à maîtriser.
Gardez vos protéines au réfrigérateur jusqu'à l'instant précis où vous êtes prêt à les parer. La graisse tiède s'étale; la graisse froide se coupe net.
- Couteau à désosser de 20 cm
- Planche à découper en bois robuste
- Tapis antidérapant
What goes in.
- Selon les besoinsPièces entières de bœuf, de porc ou d'agneau
- OptionnelGros sel de mer pour une meilleure adhérence
Travaillez avec la pointe, pas le talon
Utilisez la pointe courbée de votre couteau à désosser pour glisser sous le parage. Gardez la lame inclinée vers le haut à 45 degrés pour éviter de retirer de la viande utilisable.
The method.
Stabiliser la pièce
Placez votre viande sur une serviette humide ou un tapis antidérapant. Si la surface est glissante, saupoudrez un peu de gros sel pour aider votre main libre à maintenir une prise ferme et sûre.
Retirer le parage
Glissez la pointe de votre couteau sous la membrane blanche et papyracée. Saisissez le bord libre avec un essuie-tout, tendez-le, et glissez la lame le long de la face inférieure de la membrane avec un angle faible.
Dresser les bords
Coupez les morceaux fins et pendants qui brûleront en carbone en quelques secondes sur le barbecue. Visez une épaisseur uniforme pour que toute la pièce atteigne la cuisson désirée simultanément.
Identifier le sens des fibres
Repérez la direction dans laquelle les fibres musculaires courent. Une fois retirée du grill, vous devrez trancher perpendiculairement à ces lignes pour garantir que la bouchée soit tendre.
Other turns to take.
Le papillon
Pour les poitrines de poulet épaisses ou les côtelettes de porc, tranchez horizontalement sur les trois quarts de l'épaisseur et ouvrez comme un livre pour créer une épaisseur uniforme.
Le parage des côtes (Frenched)
Nettoyez la viande autour des extrémités des os de côtes en raclant avec le dos de votre couteau pour une présentation soignée.
When it doesn't go to plan.
Gardez un récipient dédié pour les parures; les parures de gras peuvent être fondues pour en faire de l'huile de cuisson plus tard.
Ne tirez jamais le couteau vers vos doigts; travaillez toujours à l'opposé de votre main libre.
Si le couteau semble déchirer plutôt que couper, affûtez la lame immédiatement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi dois-je retirer le parage ?
Il ne se décompose pas pendant le processus de cuisson rapide à haute température du barbecue, ce qui donne une texture caoutchouteuse impossible à mâcher.
Quelle quantité de gras dois-je laisser ?
Retirez le gras dur et cireux qui ne fondra pas, mais laissez de fines couches de gras intramusculaire pour apporter de l'humidité pendant la cuisson.
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