Écrevisses à l'Étouffée à la Cajun
C'est autant un événement social qu'un repas. Le but est d'insuffler suffisamment d'épices dans la carapace pour que vos doigts vous brûlent au moment où vous finissez la pile.
Vérifiez votre ventilation et votre patience.
Assurez-vous d'avoir un brûleur au propane capable de supporter une marmite de 60 litres (environ 57 litres). L'eau doit être à ébullition vive avant que les écrevisses n'entrent dans la marmite, sinon elles deviendront molles.
- Marmite de 60 litres avec panier
- Brûleur au propane
- Longue pagaie pour remuer
- Grande glacière pour le trempage
What goes in.
- 13,6 kgécrevisses vivantes
- 2,2 kgpetites pommes de terre rouges
- 6 têtesd'ail, coupées horizontalement en deux
- 12épis de maïs, épluchés et coupés en deux
- 900 gsaucisse andouille, coupée en morceaux de 5 cm
- 900 gassaisonnement pour fruits de mer style Cajun (poudre)
- 1 litreébullition liquide pour fruits de mer (type Zatarain's ou similaire)
- 240 mlpoivre de Cayenne (ajuster selon votre tolérance au piquant)
Ne vous précipitez pas dans la phase de refroidissement.
La saveur ne pénètre pas la chair pendant l'ébullition; elle s'infuse pendant que l'eau refroidit. Si vous les retirez trop tôt, vous aurez des écrevisses chaudes et sans saveur.
The method.
Nettoyer les écrevisses (le "purge")
Versez-les dans une grande bassine d'eau froide et propre. Remuez-les, égouttez, et répétez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Jetez celles qui sont déjà mortes.
Assaisonner l'eau
Remplissez votre marmite à moitié d'eau. Ajoutez la poudre, l'ébullition liquide, l'ail et le poivre de Cayenne. Portez à ébullition vive à feu vif.
Cuire les aromates
Ajoutez les pommes de terre, la saucisse et le maïs dans la marmite. Faites bouillir pendant 10 minutes pour leur donner une avance.
Ajouter les écrevisses
Plongez les écrevisses dans l'eau bouillante. Utilisez la pagaie pour les submerger complètement. Une fois que l'eau revient à ébullition, comptez 5 minutes.
Le Trempage
Coupez immédiatement le feu. Ajoutez un sac de glace dans la marmite pour abaisser rapidement la température et arrêter la cuisson. Laissez tremper pendant 20 minutes avant de tester la saveur.
Other turns to take.
Ajout de Champignons
Ajoutez 900 g de champignons de Paris entiers pendant les 10 dernières minutes du trempage pour une texture spongieuse qui retient la saumure.
Infusion d'Agrumes
Ajoutez des citrons coupés en deux directement dans l'ébullition pour une acidité vive qui tranche avec le sel.
When it doesn't go to plan.
Vérifiez toujours que les écrevisses sont vivantes avant de les mettre dans la marmite; si la queue ne se rétracte pas quand vous les soulevez, jetez-les.
Portez des gants de cuisine lorsque vous manipulez les écrevisses cuites si vous avez la peau sensible, car l'assaisonnement peut rester.
Utilisez une glacière pour conserver le lot fini; cela les maintient au chaud et leur permet de continuer à mariner dans leur propre jus.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand elles sont prêtes ?
Les carapaces seront d'un rouge profond et vibrant, et les queues seront fermes, pas molles. Si la chair de la queue colle à la carapace lorsque vous la décortiquez, la cuisson était probablement trop courte.
Peut-on réutiliser l'eau assaisonnée ?
Il est préférable de recommencer à zéro pour chaque lot afin de maintenir l'intégrité des niveaux de chaleur.
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