Estimer les portions pour un groupe
Cuisiner pour un groupe, c'est moins une question de précision que de confiance dans le volume que vous produisez. Lorsque vous arrêtez de compter les portions individuelles et commencez à mesurer par poids total et capacité, la pression d'un grand repas disparaît.
La constance bat la perfection
L'objectif est de maintenir un ratio constant de composants dans chaque assiette, ce qui rend l'adaptation à grande échelle beaucoup plus facile que d'essayer de suivre les individus.
- balance de cuisine numérique
- grands saladiers
- louche de service standard de 240 ml
What goes in.
- 225 gprotéine crue par personne
- 115 gamidon ou céréales cuit par personne
- 115 glégume cuit par personne
Standardisez votre service
Utilisez la même taille de louche ou de cuillère pour les accompagnements pendant tout le service. Si la cuillère contient 120 ml, chaque assiette reçoit exactement deux cuillères, ce qui rend votre approvisionnement prévisible.
The method.
Pesez votre protéine
Prévoyez une perte de poids de 25 % après cuisson. Si vous avez besoin de 225 g cuits, commencez avec 280 à 310 g crus.
Mesurez l'amidon sec
Calculez l'amidon par poids sec. Une tasse de pâtes ou de riz sec donne généralement trois tasses cuites ; répartissez ce rendement total par portions de 115 g par personne.
Calculez la marge
Multipliez le nombre total de personnes de base par 1,2. Cela fournit la marge de sécurité pour les 'gros mangeurs' sans vous laisser avec un gaspillage excessif.
Vérifiez la capacité des plats
Assurez-vous que vos récipients de cuisson peuvent supporter le volume total sans être surchargés, car la surcharge entraîne des temps de cuisson inégaux.
When it doesn't go to plan.
Le temps froid augmente généralement l'appétit ; augmentez votre portion d'amidon d'environ 30 g par personne en hiver.
Si vous servez un buffet, utilisez des assiettes plus petites pour éviter que les gens ne se servent trop tôt dans la file.
Étiquetez vos contenants de stockage avec le nombre de portions afin de savoir exactement ce qu'il reste pour le lendemain.
The ones that keep coming up.
Et s'il y a des enfants dans le groupe ?
Pour les enfants de moins de douze ans, vous pouvez généralement réduire la portion de protéine à 140 g et l'amidon à 85 g.
Le type de protéine change-t-il les calculs ?
Les viandes avec os nécessitent plus de poids par personne car le poids de l'os est non comestible ; visez 340 g crus par personne pour les coupes avec os.
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