Comment faire saumurer la volaille
Une volaille bien saumurée est remarquablement indulgente au four, restant succulente même si la peau brunit plus vite que prévu. Cela transforme la texture de la viande, rendant même les morceaux de poitrine les plus maigres résistants au dessèchement lors de rôtissages prolongés.
Le sel est la seule exigence
L'eau doit être complètement froide avant d'ajouter l'oiseau, et le récipient doit rester au réfrigérateur pendant toute la durée du trempage.
- grande marmite non réactive ou sac de saumurage
- tasse à mesurer
- fouet
- espace réfrigéré
What goes in.
- 3,8 Leau froide
- 120 mlsel casher
- facultatifgrains de poivre entiers, feuilles de laurier ou gousses d'ail
Contrôle de la température
Gardez la saumure et l'oiseau en dessous de 4 degrés Celsius à tout moment. Si le récipient ne rentre pas dans votre réfrigérateur, utilisez une glacière remplie de glace pour maintenir la température.
The method.
Dissoudre le sel
Fouettez le sel dans environ deux litres d'eau tiède jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous, puis ajoutez les deux litres d'eau froide restants pour faire baisser la température.
Immerger la volaille
Placez la volaille dans votre récipient. Versez la saumure par-dessus jusqu'à ce que l'oiseau soit complètement couvert. S'il flotte, lestez-le avec une assiette lourde.
Réfrigérer
Couvrez le récipient et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Laissez pendant au moins une heure par livre (environ 450 g), mais pas plus de 24 heures pour éviter que la viande ne devienne pâteuse.
Rincer et sécher
Retirez la volaille de la saumure et rincez-la abondamment sous l'eau froide courante. Séchez-la complètement avec du papier absorbant avant de l'assaisonner ou de la rôtir.
Other turns to take.
Saumure au babeurre
Remplacez l'eau par du babeurre pour attendrir la peau et la viande simultanément ; idéal pour le poulet frit.
Saumure sèche
Frottez la surface avec du gros sel et laissez reposer à découvert sur une grille au réfrigérateur pour extraire l'humidité de la peau tout en assaisonnant l'intérieur.
When it doesn't go to plan.
Ne saumurez pas de volaille pré-salée ou « améliorée », car elle deviendrait immangeable car trop salée.
Rincez toujours la volaille abondamment ; sinon, la peau sera trop salée pour être mangée.
Si vous faites une saumure sèche, assurez-vous que la volaille est découverte dans le réfrigérateur afin que la peau sèche, ce qui aide à la rendre croustillante pendant la cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser la volaille trop longtemps dans la saumure ?
Oui. Au-delà de 24 heures, le sel commence à modifier la structure des protéines à un point tel que la texture devient pâteuse ou filandreuse.
Le saumurage rend-il la viande salée ?
Seulement si vous utilisez trop de sel ou si vous ne la rincez pas correctement. Lorsqu'elle est bien faite, elle ne fait que rehausser la saveur naturelle de la viande.
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