Épaule de porc braisée
C'est une méthode simple qui demande peu d'efforts mais offre de grandes récompenses, s'appuyant sur le temps et le contrôle de la température pour décomposer les tissus conjonctifs coriaces. Il faut choisir une pièce de viande avec une belle couche de gras, qui va arroser l'épaule de l'intérieur pendant la cuisson.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne vous précipitez pas lors de la saisie initiale ; la profondeur du bouillon final dépend entièrement du fond de cuisson laissé au fond de la cocotte. Assurez-vous que votre cocotte est suffisamment épaisse pour maintenir une chaleur constante tout au long de la longue cuisson.
- Cocotte en fonte épaisse
- Pinces
- Grande fourchette à découper
What goes in.
- 1,8 kgépaule de porc, avec os
- 2 c. à soupesel casher
- 1 c. à soupepoivre noir, fraîchement moulu
- 2 c. à soupehuile neutre
- 1gros oignon jaune, haché
- 4gousses d'ail, écrasées
- 50 clcidre brut sec ou bouillon de volaille
- 3brins de thym frais
La réaction de Maillard est non négociable
Prenez le temps de dorer chaque côté du porc jusqu'à obtenir une couleur acajou foncé. Cela crée la base de saveur pour votre liquide de braisage.
The method.
Préparer le four et la viande
Préchauffer votre four à 150°C. Sécher l'épaule de porc avec du papier absorbant et assaisonner généreusement de sel et de poivre sur tous les côtés.
Saisir l'épaule
Chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Placer le porc dans la cocotte et saisir, en retournant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que tous les côtés soient bien caramélisés et foncés.
Construire la base
Retirer le porc. Ajouter les oignons et l'ail dans la graisse rendue, en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Cuire jusqu'à ce que les oignons ramollissent, environ 5 minutes.
Mijoter
Remettre le porc dans la cocotte. Verser le cidre ou le bouillon jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajouter le thym. Couvrir hermétiquement avec le couvercle et placer au four.
Vérifier la cuisson
Cuire pendant 3h30. La viande est cuite lorsqu'une fourchette s'enfonce sans résistance dans la partie la plus épaisse et que le porc commence à se détacher de l'os.
Other turns to take.
Agrumes et Piment
Remplacer le cidre par du jus d'orange et ajouter deux piments guajillo séchés au liquide pour un profil plus vif.
Braisé au Vin
Substituer le cidre par un vin rouge sec et ajouter quelques carottes hachées pour un résultat terreux et profond.
When it doesn't go to plan.
Toujours laisser reposer le porc dans son jus pendant au moins 30 minutes avant de servir pour garder la viande moelleuse.
Si la sauce est trop liquide, retirez le porc une fois cuit et faites bouillir le liquide sur la cuisinière jusqu'à réduction de moitié.
Il est plus facile de retirer la couche de gras avant de servir une fois que le porc a reposé et que le gras s'est légèrement solidifié.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une mijoteuse à la place ?
Oui, saisissez la viande d'abord comme indiqué, puis transférez-la dans une mijoteuse. Cuire à basse température pendant 7 à 8 heures.
Comment savoir si la température est trop élevée ?
Si vous entendez un bouillonnement violent et rapide à l'intérieur du four, la température est trop élevée ; la viande deviendra coriace au lieu de s'attendrir.
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