Souris d'agneau braisées
C'est un plat qui s'améliore avec le temps. L'objectif est de décomposer lentement le tissu conjonctif, rendant les souris tendres tandis que le liquide de braisage réduit pour former un glaçage épais et concentré.
Engagez-vous dans le saisissage
Ne surchargez pas la poêle, sinon la viande cuira à la vapeur au lieu de dorer. Une croûte brune, couleur acajou, sur le bœuf est la base de votre sauce finale.
- Cocotte à fond épais
- Pinces
- Couteau de chef
- Chinois
What goes in.
- 2,25 kgsouris d'agneau, avec os, coupées à l'anglaise
- 2 c. à soupehuile neutre, comme l'huile de pépins de raisin
- 1 grosoignon jaune, coupé en dés
- 2 moyennescarottes, pelées et coupées en dés
- 2 branchescéleri, coupées en dés
- 4 goussesail, écrasées
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 750 mlvin rouge sec, comme un Cabernet ou un Merlot
- 500 mlbouillon de bœuf
- 3 brinsthym frais
- 2feuilles de laurier séchées
Capturer le fond
Après avoir doré le bœuf, utilisez le vin pour décoller les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Ces sucs sont une saveur concentrée pure qui définira la richesse de votre sauce.
The method.
Saisir l'agneau
Séchez les souris avec du papier absorbant et salez. Faites chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer les souris sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte profonde et sombre, environ 8 minutes. Retirez-les sur une assiette.
Aromates
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et tendres, environ 7 minutes. Incorporez l'ail et le concentré de tomate, et faites cuire encore 2 minutes jusqu'à ce que la pâte fonce.
Déglacer
Versez le vin. Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Augmentez le feu et réduisez le liquide de moitié.
Braiser
Remettez les souris et tout jus collecté dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de bœuf jusqu'à ce que les souris soient presque entièrement recouvertes. Ajoutez le thym et les feuilles de laurier. Couvrez et transférez au four préchauffé à 160°C (325°F) pendant 3 heures.
Finir
Retirez délicatement les souris sur un plat. Filtrez le liquide de braisage, jetez les solides, et faites réduire le liquide sur le feu jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère.
Other turns to take.
Finition au Balsamique
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique de haute qualité à la sauce juste avant de servir pour apporter une acidité vive et sombre.
Lit de Racines
Ajoutez de gros morceaux de panais ou de navet dans la cocotte pendant la dernière heure de cuisson pour les servir en accompagnement.
When it doesn't go to plan.
Réfrigérez les souris braisées et la sauce toute une nuit; la graisse se solidifiera sur le dessus, facilitant son retrait avant de réchauffer.
Utilisez toujours un vin sec que vous seriez heureux de boire; la saveur s'intensifie à mesure que le liquide réduit.
Si les souris se désagrègent lorsque vous les manipulez, votre cuisson est exactement au bon point.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est cuit ?
La viande ne doit offrir aucune résistance lorsqu'elle est piquée avec une fourchette et doit se détacher de l'os.
Puis-je le faire sur la cuisinière au lieu du four ?
Oui, maintenez le feu au réglage le plus bas possible et assurez-vous que la cocotte a un couvercle bien ajusté pour maintenir une température constante.