Risotto aux champignons
Ce plat demande toute votre attention pendant vingt minutes à la cuisinière. L'objectif est d'obtenir une émulsion crémeuse où les grains individuels restent distincts et conservent une légère mâche.
Gardez le bouillon frémissant et la louche prête.
Un risotto échoue si le bouillon est ajouté froid, ce qui choque le riz et arrête la libération de l'amidon. Ayez tous vos ingrédients préparés à portée de main avant de mettre le feu.
- Sauteuse large à fond épais ou cocotte
- Grande louche
- Cuillère en bois
- Petite casserole pour le bouillon
What goes in.
- 350 mlRiz Arborio ou Carnaroli
- 1.2 litreBouillon de poulet ou de légumes, maintenu à frémissement doux
- 450 gChampignons de Paris ou shiitake, tranchés
- 2Échalotes, hachées finement
- 120 mlVin blanc sec
- 45 gBeurre doux, divisé
- 50 gParmigiano-Reggiano, fraîchement râpé
- 30 mlHuile d'olive
- au goûtFeuilles de thym frais et sel casher
La friction crée l'onctuosité
Remuer n'est pas seulement pour éviter que ça n'attache ; la friction mécanique contre les grains de riz décolle l'amidon de surface dans le liquide, créant la sauce signature sans avoir besoin de crème épaisse.
The method.
Faire dorer les champignons
Chauffez la moitié de l'huile dans votre poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons en une seule couche et laissez-les sans les toucher jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les et réservez.
Torréfier le riz
Ajoutez le reste de l'huile et une cuillère à soupe de beurre. Faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis ajoutez le riz. Remuez pendant deux minutes jusqu'à ce que les bords des grains soient transparents et le centre opaque.
Déglacer
Versez le vin blanc. Cela va grésiller et produire de la vapeur ; grattez le fond de la poêle avec votre cuillère en bois jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé.
Incorporer le liquide
Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois. Attendez que le riz ait presque absorbé le liquide avant d'ajouter la louche suivante, en remuant fréquemment.
Finir
Lorsque le riz est tendre mais offre encore une légère résistance, incorporez les champignons cuits, le reste du beurre froid et le fromage. Éteignez le feu et laissez reposer deux minutes avant de servir.
Other turns to take.
Cèpes séchés
Réhydratez des cèpes séchés dans de l'eau tiède et utilisez ce liquide comme base de votre bouillon pour un profil plus profond et plus terreux.
Aux herbes
Terminez le plat avec une cuillère à soupe de persil frais ou de ciboulette au lieu de thym pour une touche finale plus légère et plus vive.
When it doesn't go to plan.
Ne rincez jamais votre riz ; vous avez besoin de tout cet amidon de surface pour construire la texture crémeuse.
Si vous manquez de bouillon, utilisez une louche d'eau bouillante pour terminer la cuisson.
Le risotto doit s'étaler lentement à l'assiette, pas former un monticule rigide.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand le riz est cuit ?
Prenez un seul grain et mordez dedans. Il doit être tendre partout mais offrir une légère résistance. S'il semble crayeux au centre, il a besoin de plus de bouillon et de temps.
Puis-je utiliser du riz restant ?
Non. Le risotto est une préparation spécifique qui nécessite que le riz cru libère son amidon dans le bouillon pendant sa cuisson. Le riz cuit restant ne produira pas une sauce crémeuse.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe