Sfogliatella Riccia : La maîtrise de la coquille
C'est un test de patience et de technique plus que d'ingrédients simples. Vous construisez l'intégrité structurelle de la pâte, créant ces feuilles qui éclatent sous la dent.
La pâte a besoin de temps pour se détendre.
Ne vous précipitez pas sur les temps de repos. Si la pâte se rétracte quand vous l'étalez, laissez-la reposer trente minutes et réessayez.
- Machine à pâtes
- Planche en marbre ou en granit
- Couteau à pain très tranchant
- Plaque de cuisson
- Film alimentaire
What goes in.
- 500gFarine de blé forte
- 200mlEau
- 100gSaindoux (température ambiante)
- 150gSemoule fine
- 450mlEau
- 250gRicotta fraîche, bien égouttée
- 150gSucre en poudre
- 1Œuf
- 50gÉcorces d'orange confites, finement coupées
Le feuilletage pour le croustillant
Il faut étaler le saindoux finement sur toute la surface de la pâte étirée avant de la rouler en boudin. Cela empêche les couches de fusionner pendant la cuisson, leur permettant de se séparer en feuilles distinctes.
The method.
Préparer la pâte
Mélanger la farine et l'eau jusqu'à obtenir une masse ferme et lisse. Pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit élastique. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant 2 heures.
Abaisser la pâte
À l'aide de la machine à pâtes, abaisser la pâte jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Viser un long ruban, d'au moins 1 mètre de long.
Former le boudin
Badigeonner le ruban de saindoux ramolli. Rouler le serré en un cylindre, en ajoutant du saindoux au fur et à mesure. Envelopper le boudin obtenu et réfrigérer toute une nuit.
Préparer la garniture
Cuire la semoule dans de l'eau salée jusqu'à épaississement. Laisser refroidir, puis incorporer la ricotta, le sucre, l'œuf et les écorces confites. Réfrigérer jusqu'à ce que ce soit ferme.
Façonner et garnir
Trancher le boudin en disques de 1 cm. Utiliser les pouces pour pousser le centre du disque vers l'extérieur, formant un cône. Farcir avec la garniture et pincer les bords pour sceller.
Cuisson
Cuire à 200°C pendant 20 minutes, puis baisser à 180°C jusqu'à ce que l'extérieur soit d'un brun doré profond et que les couches soient complètement séparées.
Other turns to take.
Sfogliatella Frolla
Utilise une pâte sablée au lieu de la pâte feuilletée, ce qui donne une texture dense et friable.
When it doesn't go to plan.
Utiliser une surface en marbre pour abaisser la pâte; cela la maintient froide et empêche le saindoux de fondre.
Égoutter la ricotta dans une étamine pendant au moins quatre heures; l'excès d'humidité ruinera la pâte croustillante.
Le saindoux est non négociable; le beurre n'a pas le même point de fusion ni la même force nécessaires pour ces couches.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre à la place du saindoux ?
Techniquement oui, mais la texture sera plus proche de celle de la pâte feuilletée. Le saindoux apporte l'intégrité structurelle et le croustillant caractéristiques.
Pourquoi ma pâte se déchire-t-elle ?
Vous l'étirez trop vite ou la pâte n'a pas assez reposé. Couvrez-la d'un linge humide et laissez-la reposer vingt minutes avant de réessayer.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe