Torréfier les épices entières
Les épices entières contiennent des huiles encapsulées qui ne se révèlent pas avant d'être chauffées. Si vous sautez cette étape, vous n'utilisez qu'une fraction de ce que ces graines et écorces ont à offrir.
Utilisez une surface lourde et sèche
Évitez si possible les poêles antiadhésives ; une poêle en acier inoxydable ou en fonte à fond épais retient la chaleur plus uniformément et évite de brûler. N'ajoutez jamais d'huile dans la poêle.
- Poêle à fond épais
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Moulin à épices ou mortier et pilon
What goes in.
- 60 mld'épices entières (cumin, coriandre, grains de poivre, gousses de cardamome)
Fiez-vous à votre nez plutôt qu'à vos yeux
Les épices sont prêtes au moment où elles dégagent une odeur torréfiée et puissante. Si vous attendez qu'elles foncent visiblement, vous les avez probablement déjà brûlées et rendues amères.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sèche sur feu moyen pendant une minute pour vous assurer que toute la surface est uniformément chaude.
Ajouter les épices
Étalez les épices en une seule couche. Ne surchargez pas la poêle, car cela provoquerait une torréfaction inégale.
Remuer les graines
Déplacez constamment les épices avec votre cuillère. Si elles restent immobiles plus de quelques secondes, elles brûleront contre le métal chaud.
Observer le changement
Lorsque les épices paraissent une teinte plus foncée et que l'air se remplit d'un parfum chaud et prononcé, retirez-les immédiatement du feu.
Laisser refroidir et moudre
Versez les épices sur une assiette froide ou une surface en pierre. Moulez-les encore tièdes pour aider à briser les fibres.
When it doesn't go to plan.
Faites toujours torréfier les épices individuellement si elles varient considérablement en taille ou en densité, comme les graines de moutarde par rapport aux bâtons de cannelle.
Si vous brûlez accidentellement un lot, n'essayez pas de le sauver ; le goût amer et âcre ruinera tout votre plat.
Torréfiez-en plus que nécessaire et conservez l'excédent dans un bocal hermétique ; elles resteront puissantes pendant quelques semaines.
The ones that keep coming up.
Peut-on torréfier des épices déjà moulues ?
Non. Les épices moulues ont trop de surface et brûleront en quelques secondes, devenant âcres et poussiéreuses.
Pourquoi mes épices sont-elles devenues amères ?
La poêle était trop chaude, ou vous les avez laissées reposer trop longtemps sans les remuer, ce qui a carbonisé les huiles extérieures.
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