Gulab Jamun : Billes de lait réduites en sirop
Le secret d'un bon jamun réside dans la texture. Vous recherchez une pâte lisse et sans fissures avant la friture, afin que les billes restent intactes au contact de l'huile.
Surveillez la température de l'huile
Si l'huile est trop chaude, le centre restera cru tandis que l'extérieur foncera. Maintenez une chaleur moyenne-basse constante et testez une première bille avant de frire tout le lot.
- Kadhai ou casserole à fond épais
- Écumoire
- Grand bol pour le trempage
What goes in.
- 250 gkhoya (solides de lait non sucrés), râpé
- 50 gpaneer, finement écrasé
- 40 gfarine tout usage
- 1/2 c. à cafépoudre de cardamome verte
- 1/4 c. à cafébicarbonate de soude
- 2 tassessucre granulé
- 2 tasseseau
- 1/2 c. à caféeau de rose
- q.s.ghee ou huile neutre pour friture
Le test de la paume
Ne travaillez pas trop la pâte. Utilisez le talon de votre paume pour lisser le mélange jusqu'à ce qu'il soit uniforme ; si vous pétrissez trop, l'huile s'infiltrera dans les billes et les rendra lourdes.
The method.
Préparer le sirop
Faites bouillir le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange soit légèrement collant, pas épais. Incorporez la cardamome et l'eau de rose, puis réservez dans un plat large.
Former la pâte
Mélangez délicatement le khoya, le paneer, la farine et le bicarbonate de soude pour obtenir une pâte souple et non collante. Si elle vous semble sèche, ajoutez du lait une cuillère à café à la fois.
Rouler
Divisez la pâte en 20 petites portions égales. Roulez-les entre vos paumes jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement rondes et totalement dépourvues de fissures en surface.
Frire
Chauffez le ghee à feu doux. Plongez les billes et remuez doucement l'huile autour d'elles – ne touchez pas les billes directement avec la cuillère – jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur acajou profonde et uniforme.
Tremper
Transférez immédiatement les billes frites et chaudes dans le sirop tiède. Laissez-les reposer pendant au moins deux heures pour qu'elles gonflent complètement.
Other turns to take.
Jamun farcis
Placez une lamelle de pistache ou d'amande au centre de chaque bille avant de la rouler pour une surprise texturale.
Kala Jamun
Faites frire les billes plus longtemps jusqu'à obtenir une couleur presque noire pour une saveur caramélisée plus concentrée.
When it doesn't go to plan.
Assurez-vous que votre khoya est frais et à température ambiante pour un mélange plus facile.
Si la pâte se fissure en roulant, ajoutez une toute petite touche de lait ; elle a juste besoin d'assez d'humidité pour se lier.
Le sirop doit être tiède, pas bouillant, lorsque vous ajoutez les jamuns frits chauds.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes jamuns se sont-ils cassés dans l'huile ?
La pâte était probablement trop sèche ou l'huile trop chaude. Assurez-vous que la surface est parfaitement lisse avant de frire et maintenez l'huile à feu très doux.
Puis-je utiliser du lait en poudre à la place du khoya ?
C'est possible, mais vous devrez ajouter plus de matière grasse, comme de la crème ou du ghee fondu, pour reproduire la densité du khoya frais.
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