Fabriquer du Ghee : Clarifier le Beurre à la Maison
Faire du ghee à la maison prend un après-midi et une seule casserole. Vous perdrez environ un quart du poids du beurre en eau et solides du lait, mais ce qui reste est une matière grasse clarifiée avec un point de fumée plus élevé et une durée de conservation plus longue. Le processus est suffisamment simple pour que, une fois que vous l'aurez fait une fois, vous reconnaîtrez le moment où il sera prêt.
Utilisez du beurre doux et surveillez doucement l'horloge
Le beurre salé concentrera son sel à mesure que l'eau s'évapore, vous laissant un ghee trop salé. Tout le processus se déroule à feu doux – il ne faut pas se presser. Si le feu est trop vif, les solides brunissent trop vite et le ghee prend un goût de brûlé au lieu de la saveur douce et de noisette que vous recherchez.
- casserole à fond épais (3-4 litres)
- passoire fine ou étamine
- bocal en verre avec couvercle
- thermomètre (facultatif mais utile)
What goes in.
- 450 gbeurre doux
Savoir quand les solides sont tombés
Le beurre fond, puis écume et bouillonne à mesure que l'eau s'évapore. Après 12 à 15 minutes, la surface se calme et vous pouvez voir à travers le liquide la couleur dorée en dessous. Quand vous regardez le fond de la casserole, les solides du lait ont formé une fine couche blanche ou beige. C'est votre signal – filtrez immédiatement dans un bocal propre.
The method.
Coupez le beurre en morceaux et placez-le dans une casserole à fond épais
Les morceaux coupés fondent plus uniformément qu'un seul bloc. Utilisez un feu doux à moyen-doux. Vous voulez que le beurre fonde doucement, pas qu'il grésille.
Laissez fondre sans remuer
Observez-le écumer et bouillonner. C'est l'eau qui bout et les solides du lait qui remontent à la surface. Ne remuez pas – vous voulez laisser les solides tranquilles pour qu'ils puissent éventuellement se déposer au fond.
Attendez que l'écume se dissipe et que le liquide devienne clair
Cela prend 12 à 18 minutes selon le feu. Inclinez légèrement la casserole et regardez par le côté. Vous devriez voir un liquide doré transparent. Les bouillons se calmeront sensiblement lorsque la majeure partie de l'eau sera partie.
Filtrez à travers une étamine dans un bocal en verre propre
Tapissez une passoire fine d'une ou deux couches d'étamine. Versez lentement et prudemment – le liquide est chaud. Laissez le sédiment blanc au fond de la casserole. Si vous voulez un ghee ultra-pur, filtrez-le une deuxième fois une fois refroidi.
Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et conservez
Le ghee se solidifiera en refroidissant. À température ambiante, il a la consistance de l'huile de coco. Conservez dans un bocal en verre hermétique dans un placard frais ou au réfrigérateur. Il se conserve au moins 3 mois à température ambiante, plus longtemps s'il est réfrigéré.
Other turns to take.
Ghee de beurre noisette
Augmentez légèrement le feu une fois que l'eau s'est principalement évaporée pour que les solides du lait au fond deviennent brun doré plutôt que pâle. Cela donne au ghee une saveur plus profonde et plus de noisette. Surveillez attentivement – la frontière entre le doré et le brûlé est rapide. Filtrez dès que la couleur est juste.
Ghee aux épices
Une fois que le ghee est clair mais encore chaud, ajoutez des épices entières comme des gousses de cardamome, des bâtons de cannelle ou des clous de girofle dans la casserole pendant 1 à 2 minutes, puis filtrez. La graisse absorbe les arômes. Conservez le ghee refroidi avec ou sans les épices.
Ghee infusé aux herbes
Ajoutez des herbes fraîches comme du romarin ou du thym au ghee chaud pendant 2 à 3 minutes, puis filtrez. Utilisez dans la semaine car les herbes fraîches introduisent de l'humidité et peuvent raccourcir la durée de conservation.
When it doesn't go to plan.
Commencez avec un bon beurre – la saveur du ghee dépend directement du beurre que vous utilisez.
Si votre cuisine est froide, le ghee peut ne pas être complètement clair lorsque vous le filtrez. Laissez-le refroidir, puis réchauffez-le doucement et filtrez à nouveau.
Ne jetez pas les solides du lait qui se déposent au fond de la casserole. Dans la cuisine indienne, on les appelle 'maida' et ils peuvent être grillés et mangés comme collation, ou mélangés au yaourt.
Si le ghee sent mauvais lorsque vous ouvrez le bocal quelques semaines plus tard, jetez-le. Le ghee doit sentir le beurre et être neutre, pas rance.
Le ghee laissé au fond de la passoire peut être raclé dans un petit bocal et utilisé pour la cuisson ou pour tremper le pain – ne le jetez pas.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire du ghee avec du beurre salé ?
Vous pouvez, mais le sel se concentre à mesure que l'eau s'évapore, vous laissant un ghee plus salé que le beurre d'origine. Si vous n'avez que du beurre salé, acceptez qu'il sera sensiblement salé et ajustez votre cuisine en conséquence.
Pourquoi mon ghee est-il trouble au lieu d'être clair ?
De fines particules de solides du lait y sont encore en suspension. Réchauffez doucement dans la casserole, laissez refroidir pendant une heure, puis filtrez à nouveau à travers une étamine fraîche. Certaines fournées, en particulier de beurre local ou nourri à l'herbe, sont naturellement plus troubles et ont quand même bon goût.
Combien de temps le ghee fait maison se conserve-t-il vraiment ?
Dans un garde-manger frais, 2 à 3 mois facilement. Au réfrigérateur, 6 mois ou plus. Il ne se gâte pas rapidement car l'eau et les protéines du lait – les principaux éléments qui se détériorent dans le beurre – ont été retirés. S'il sent le rance, il est périmé.
Ai-je besoin d'un thermomètre ?
Non. Les indices visuels – l'écume qui se dissipe, le liquide qui devient clair, les solides qui tombent – suffisent. Un thermomètre est utile si vous voulez viser 107 à 121°C au moment de filtrer, mais ce n'est pas nécessaire.
Puis-je utiliser les solides filtrés pour quelque chose ?
Oui. Faites-les griller dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'ils brunissent et dégagent une odeur grillée, puis émiettez-les sur du riz, des légumes ou du yaourt. Ou mélangez-les à du fromage frais ou du beurre pour plus de saveur.