Choisir ses charcuteries fines
Une planche de charcuteries fines dépend entièrement de l'intégrité du muscle et du temps de vieillissement. Quand vous savez quoi chercher au comptoir, vous passez de l'achat de marques à la sélection de produits qui reflètent le savoir-faire du producteur.
Lisez la graisse, pas la marque.
La façon dont la graisse tient sa forme à température ambiante vous en dit long sur l'alimentation de l'animal et l'environnement de maturation.
- couteau à découper bien aiguisé
- planche de service en bois
What goes in.
- 115 gProsciutto di Parma, tranché aussi finement que possible
- 115 gSaucisson sec, fermenté avec boyau naturel
- 115 gCoppa ou Capicola, muscle entier
Attendre que ça « transpire »
Laissez la charcuterie reposer à température ambiante pendant dix minutes avant de servir. La graisse s'attendrira juste assez pour devenir translucide et libérer les arômes de la maturation.
The method.
Inspectez la couleur
Évitez la viande présentant un reflet irisé ou des bords gris-brun. Le muscle doit être d'un rouge cramoisi ou rubis uniforme et profond, signe d'un bon vieillissement.
Vérifiez le boyau
Sur les saucissons secs, recherchez une fleur blanche naturelle de moisissure. C'est le signe d'une salle de vieillissement traditionnelle et contrôlée.
Examinez la graisse
Appuyez votre doigt sur la graisse. Si elle semble grasse ou laisse un résidu sur votre peau, elle a été traitée à une température trop élevée. Elle doit être cireuse et ferme au toucher.
Tranchez pour la table
Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le saucisson en rondelles, en biais léger, afin d'augmenter la surface de contact. Ainsi, les arômes vous parviendront avant le goût.
When it doesn't go to plan.
Demandez à votre charcutier de trancher le prosciutto à la demande ; les tranches préemballées s'oxydent rapidement et perdent leur texture délicate.
Évitez les viandes sous vide qui apparaissent d'un violet foncé ou sont très compressées, car elles manquent souvent de la complexité des alternatives séchées à l'air libre.
Si la viande sent fortement le vinaigre ou l'ammoniac, rapportez-la immédiatement ; elle n'a pas été conservée à la bonne humidité.
The ones that keep coming up.
Pourquoi y a-t-il une poudre blanche sur mon saucisson ?
C'est une culture de moisissure bénéfique utilisée pour protéger la viande pendant le séchage. C'est un signe de qualité et il ne faut pas l'essuyer, sauf si le boyau est trop dur.
Dois-je réfrigérer ma charcuterie fine ?
Conservez-la dans le bac à légumes pour maintenir une humidité fraîche et stable, mais sortez-la toujours du réfrigérateur bien avant de prévoir de la manger.
How real cooks make it.
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