Ragoût de légumes Sambar
Un bon sambar repose sur l'équilibre entre le crémeux des lentilles et la touche acidulée de la base de tamarin. C'est un plat de base qui demande de maîtriser le timing de l'assaisonnement pour que les aromates libèrent leurs huiles dans le ragoût à la toute fin.
La texture est votre objectif principal.
Les lentilles doivent être cuites jusqu'à se dissoudre en une consistance de type purée avant d'ajouter les légumes. Ayez tous vos légumes coupés en morceaux uniformes de la taille d'une bouchée, afin qu'ils terminent de cuire en même temps.
- Casserole à fond épais ou autocuiseur
- Petite poêle pour l'assaisonnement
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 250 mltoor dal (pois cajan cassés)
- 750 mleau
- 30 mlconcentré de tamarin
- 500 mllégumes mélangés (moringua, carottes, gombo, courge)
- 15 mlpoudre de sambar
- 2.5 mlpoudre de curcuma
- 15 mlghee ou huile de coco
- 5 mlgraines de moutarde
- 8-10feuilles de curry fraîches
- 2piments rouges séchés
- 1 pincéeasafoetida (hing)
Faire éclore les épices
Verser l'huile chaude infusée de graines de moutarde, de piments et de feuilles de curry sur le ragoût fini crée une infusion finale de saveur qui ne peut être obtenue en faisant bouillir les épices.
The method.
Cuire le dal
Rincez soigneusement les lentilles. Faites-les bouillir dans l'eau avec le curcuma jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et se défont à la pression. Fouettez les lentilles cuites jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Mijoter les légumes
Ajoutez les légumes, le concentré de tamarin et le sel à la casserole de lentilles. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir, puis laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais gardent leur forme.
Assaisonner
Incorporez la poudre de sambar et laissez le ragoût mijoter encore cinq minutes pour que les saveurs se mélangent.
Réaliser l'assaisonnement
Faites chauffer le ghee dans une petite poêle à feu vif. Ajoutez les graines de moutarde ; dès qu'elles éclatent, ajoutez les piments rouges, l'asafoetida et les feuilles de curry. Versez immédiatement ce mélange mousseux dans la casserole de ragoût et couvrez hermétiquement pendant deux minutes.
Other turns to take.
Sambar d'hiver
Ajoutez des légumes-racines consistants comme du radis ou des pommes de terre au mélange.
Sambar à la noix de coco
Incorporez deux cuillères à soupe de noix de coco fraîche râpée à la fin pour une consistance plus riche et plus épaisse.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez jamais le tamarin avant que les lentilles ne soient complètement cuites, car l'acide peut empêcher les lentilles de ramollir.
Si vous utilisez du gombo, faites-le revenir séparément à la poêle avant de l'ajouter au ragoût pour éviter qu'il ne devienne gélatineux.
Le ragoût épaissira en refroidissant ; ajoutez une touche d'eau bouillante pour ajuster la consistance avant de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser d'autres types de lentilles ?
Le toor dal est traditionnel car il se défait pour obtenir une texture spécifique. Le masoor dal cuit plus vite mais donne un ragoût plus liquide.
Que faire si mon sambar est trop acide ?
Un petit morceau de jaggery ou de sucre brun équilibrera l'acidité du tamarin.
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