L'infusion des épices dans l'huile chaude
L'infusion, aussi appelée « floraison » des épices, consiste à plonger des graines entières et des aromates dans de la matière grasse chaude pour en extraire les huiles essentielles. En contrôlant la chaleur, vous transformez des épices crues et cassantes en une infusion parfumée et dorée qui servira de base aromatique aux currys, aux dals et aux sautés de légumes. Dès que l'huile miroite et que les épices crépitent ou prennent une couleur brun foncé, le processus est terminé ; retirez immédiatement la poêle du feu pour éviter de brûler les ingrédients, ce qui les rendrait amers.
Observez l'huile, pas l'horloge.
Les épices passent de parfumées à brûlées en quelques secondes. Ayez tous vos ingrédients préparés et à portée de main avant d'allumer le feu.
- petite casserole en acier inoxydable ou en fonte
- cuillère résistante à la chaleur
- petits bols pour organiser les épices
What goes in.
- 2 c. à soupehuile neutre, ghee ou huile de coco
- 1 c. à cafégraines de cumin entières
- 1/2 c. à cafégraines de moutarde
- 1/4 c. à caféhing (asafoétida)
- 2piments rouges séchés
Attendez le crépitement
Les graines de moutarde vont crépiter et éclater auditivement lorsqu'elles atteignent la bonne température. Si elles restent silencieuses, l'huile est trop froide ; si elles grisaillent instantanément, l'huile fume et vous devez recommencer.
The method.
Chauffer la matière grasse
Placez la poêle sur feu moyen et ajoutez votre huile ou votre ghee. Attendez qu'elle miroite mais avant qu'elle n'atteigne son point de fumée.
Introduire les épices solides
Ajoutez d'abord les graines de moutarde. Dès qu'elles commencent à danser et à éclater, ajoutez les graines de cumin.
Ajouter les aromates
Plongez les piments rouges séchés et le hing. Remuez constamment pendant environ 10 à 15 secondes.
Vérification finale
Observez le cumin prendre une teinte plus foncée et sentez l'arôme vif et distinct qui emplit l'air. Retirez immédiatement du feu et versez sur votre plat fini.
Other turns to take.
Infusion de feuilles de curry
Ajoutez 5-6 feuilles de curry fraîches à la toute fin du processus ; elles deviendront croustillantes et libéreront une senteur de noisette et d'herbes.
Infusion à l'ail
Ajoutez 2 gousses d'ail finement tranchées après le crépitement des graines, en cuisant jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur dorée pâle.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une huile claire ou du ghee pour pouvoir facilement observer le changement de couleur des épices.
Si vous utilisez des épices en poudre comme le curcuma, ajoutez-les à la toute dernière seconde et remuez une fois avant de verser, car elles brûlent plus vite que les graines entières.
Utilisez toujours une petite poêle pour vous assurer que l'huile est assez profonde pour couvrir les graines, leur permettant ainsi de se développer uniformément.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes épices avaient-elles un goût amer ?
Les épices étaient probablement brûlées. Si l'huile est trop chaude, les huiles essentielles s'évaporent et la structure de la graine se carbonise, ce qui donne un goût âcre et désagréable.
Puis-je utiliser des épices moulues pour l'infusion ?
Pour l'infusion, tenez-vous-en aux épices entières. Les épices moulues manquent de la structure nécessaire pour supporter l'huile chaude et se brûleraient presque instantanément.
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