Glaçage au Tamarin
Ce glaçage repose sur l'acidité vive de la pâte de tamarin, équilibrée par du sucre noir et du piment. C'est une sauce réduite conçue pour enrober viandes, légumes racines rôtis ou tofu grillé d'une laque collante, d'un ambre foncé, qui résiste aux bords caramélisés.
Surveillez attentivement la teneur en sucre.
Comme ce glaçage utilise du sucre pour épaissir, il passera de parfaitement sirupeux à brûlé en quelques secondes. Gardez le feu doux et restez près de la cuisinière.
- petite casserole à fond épais
- fouet
- spatule en silicone
What goes in.
- 120 mlconcentré de tamarin
- 75 gsucre noir, tassé
- 2 c. à soupesauce soja
- 1 c. à cafégingembre frais, finement râpé
- 1/2 c. à caféflocons de piment
- 30 mleau
Enrober le dos d'une cuillère
Trempez une cuillère en métal dans la sauce frémissante. Passez un doigt sur le glaçage au dos de la cuillère ; si la ligne reste nette et que la sauce ne coule pas dans l'espace, c'est prêt.
The method.
Mélanger les ingrédients
Ajoutez le concentré de tamarin, le sucre noir, la sauce soja, le gingembre, les flocons de piment et l'eau dans la casserole.
Dissoudre le sucre
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Remuez constamment avec le fouet jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit uniforme.
Réduire jusqu'à consistance
Laissez mijoter doucement le mélange pendant 5 à 7 minutes. Il va foncer et épaissir pour obtenir une consistance sirupeuse qui enrobe le dos de votre cuillère.
Finir et refroidir
Retirez immédiatement du feu. Le glaçage épaissira encore en refroidissant.
Other turns to take.
Ail-Savoureux
Ajoutez une gousse d'ail hachée au début pour introduire un profil aromatique plus percutant et plus vif.
Épicé
Incorporez une pincée de poudre d'anis étoilé ou de graines de coriandre grillées pour une profondeur plus chaude et plus complexe.
When it doesn't go to plan.
Si votre concentré de tamarin est très épais, ajoutez une cuillère à soupe d'eau supplémentaire au début.
Passez le glaçage au tamis fin si vous avez utilisé des morceaux de gingembre frais ou des épices entières pour assurer une finition lisse.
Conservez dans un bocal en verre au réfrigérateur jusqu'à deux semaines ; il peut nécessiter une touche d'eau chaude pour le détendre avant réutilisation.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la pulpe de tamarin au lieu du concentré ?
Oui, mais vous devez d'abord réhydrater la pulpe dans de l'eau tiède et en retirer les graines et les fibres. Le liquide résultant sera plus fluide, vous devrez donc le faire mijoter plus longtemps pour obtenir la même consistance sirupeuse.
Comment éviter que le sucre ne cristallise ?
Évitez de racler les parois de la casserole une fois que le liquide commence à mijoter. L'utilisation d'une casserole à fond épais aide également à répartir la chaleur plus uniformément, évitant les points chauds.
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