Paneer Poêlé aux Épices
Pressez l'excès d'humidité de votre paneer, enrobez-le d'un mélange sec d'épices, et faites-le dorer dans une poêle en fonte chaude et légèrement huilée jusqu'à ce qu'une croûte couleur acajou se forme des deux côtés. L'objectif est d'obtenir un contraste entre l'extérieur croustillant et un centre qui reste chaud et souple, sans être caoutchouteux.
Le paneer est une éponge; gardez-le sec.
L'excès d'humidité est l'ennemi d'une bonne saisie. Épongez le bloc soigneusement avec du papier absorbant avant de le trancher pour que les épices adhèrent bien et que le fromage dore au lieu de cuire à la vapeur.
- Poêle en fonte
- Papier absorbant
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pinces
What goes in.
- 225 gbloc de paneer, coupé en cubes de 1,5 cm
- 1 c. à soupehuile neutre, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 1 c. à cafépoudre de chili Kashmiri
- 1/2 c. à cafécurcuma moulu
- 1/2 c. à cafégaram masala
- 1/4 c. à cafésel fin de mer
Ne surchargez pas la poêle
Donnez un centimètre d'espace à chaque cube. Si la poêle est trop pleine, la température chute, l'humidité est piégée et vous finissez par faire bouillir le paneer au lieu de le saisir.
The method.
Sécher et assaisonner
Épongez les cubes de paneer pour les sécher. Dans un bol peu profond, mélangez la poudre de chili, le curcuma, le garam masala et le sel. Mélangez les cubes de paneer dans le mélange d'épices jusqu'à ce que chaque côté soit bien enrobé.
Chauffer l'huile
Placez votre poêle en fonte sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle pétille et se déplace facilement à la surface.
Saisir les cubes
Placez le paneer dans la poêle, en vous assurant qu'aucune pièce ne touche une autre. Laissez-les reposer sans les toucher pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte ferme et d'un brun profond se forme sur le dessous.
Retourner et finir
Retournez les cubes à l'aide de pinces. Laissez cuire encore 2 minutes de l'autre côté. Retirez immédiatement sur une assiette pour stopper la cuisson.
Other turns to take.
Finition aux Herbes Fraîches
Mélangez les cubes poêlés avec une poignée de coriandre fraîche hachée et un filet de jus de citron vert pendant qu'ils sont encore chauds.
Glaçage au Miel
Arrosez une cuillère à café de miel tiède sur la poêle dans les 30 dernières secondes de cuisson pour une finition collante et caramélisée.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez du paneer congelé, laissez-le décongeler complètement au réfrigérateur avant de le presser pour le sécher.
Si la poêle commence à fumer, votre feu est trop fort; baissez-le légèrement pour éviter de brûler les épices.
Servez immédiatement, car le paneer durcit et perd de sa souplesse lorsqu'il refroidit à température ambiante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon paneer est-il devenu caoutchouteux ?
La surcuisson est la principale coupable. Le paneer a besoin d'une chaleur élevée pendant une courte durée; s'il reste trop longtemps dans la poêle, les protéines se contractent et perdent leur élasticité.
Puis-je utiliser du beurre à la place de l'huile ?
Le beurre contient des solides de lait qui brûlent rapidement aux températures élevées nécessaires pour la saisie. Si vous souhaitez le goût du beurre, saisissez d'abord dans de l'huile, puis ajoutez une noisette de beurre à la toute fin.
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