Infuser les épices dans de l'huile chaude
L'infusion, ou « tadka » en Inde, est le procédé qui consiste à faire revenir des épices entières dans de la matière grasse chaude afin d'en libérer les huiles essentielles et d'imprégner la matière grasse d'un arôme profond et caractéristique. Vous ajoutez les épices à une matière grasse juste assez chaude pour qu'elles grésillent immédiatement, mais pas au point de devenir âcres ou noires. Dès que les graines éclatent ou que les feuilles deviennent croustillantes, retirez la poêle du feu pour stopper la cuisson et versez le tout sur votre plat terminé.
Le timing est votre seul véritable défi.
Ayez toutes vos épices mesurées et disposées dans un petit bol à côté de la cuisinière avant d'allumer le feu. Une fois que la matière grasse atteint la bonne température, les épices passent de grillées à brûlées en quelques secondes.
- petite casserole à tadka en acier inoxydable ou poêle à fond épais
- cuillère résistante à la chaleur
- petits bols pour la mise en place
What goes in.
- 2 c. à soupeghee ou huile neutre à point de fumée élevé
- 1 c. à cafégraines de moutarde
- 1 c. à cafégraines de cumin entières
- 1/4 c. à caféasafoetida (hing)
- 2piments rouges séchés
- 5-6feuilles de curry fraîches
Maîtriser la chaleur résiduelle
Écoutez le son particulier de la première épice qui éclate ; cela vous indique que la matière grasse a atteint la bonne température. Retirez toujours la poêle du feu dès que les feuilles de curry passent de vert brillant à croustillantes.
The method.
Chauffer la matière grasse
Placez votre poêle sur feu moyen. Ajoutez le ghee ou l'huile. Testez en déposant une seule graine de moutarde dans la matière grasse ; si elle grésille et danse, la matière grasse est prête.
Introduire les graines
Ajoutez les graines de moutarde. Couvrez immédiatement la poêle avec un couvercle anti-projections ou un couvercle, car elles vont éclater violemment. Attendez que le crépitement diminue pour devenir un léger craquement.
Libérer les arômes
Incorporez les graines de cumin, les piments séchés et l'asafoetida. Remuez constamment pendant 15 secondes jusqu'à ce que le cumin fonce d'une nuance.
Ajouter les derniers aromates
Plongez les feuilles de curry. Elles vont siffler et devenir croustillantes instantanément. Retirez immédiatement la poêle du feu pour que les feuilles ne deviennent pas amères.
Verser
Versez l'huile infusée directement sur le plat préparé pendant qu'il est encore fumant pour répartir la saveur.
Other turns to take.
Infusion à l'ail
Ajoutez deux gousses d'ail finement tranchées après les graines de cumin et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Finition aux épices moulues
Ajoutez une pincée de curcuma ou de poudre de piment rouge juste avant de verser, pour la couleur, mais surveillez attentivement car les épices moulues brûlent presque instantanément.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle en acier inoxydable plutôt qu'antiadhésive ; vous avez besoin d'une conduction thermique directe pour que les épices éclatent correctement.
Si vous utilisez des piments frais au lieu de séchés, sachez qu'ils contiennent de l'humidité et feront éclabousser l'huile plus violemment.
Si vos épices noircissent, jetez la matière grasse et recommencez. Une fois brûlée, la saveur devient amère et ne peut pas être récupérée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma matière grasse fume-t-elle autant ?
Vous utilisez probablement une chaleur trop élevée. Un feu moyen suffit ; si la matière grasse commence à fumer, retirez-la du feu pendant trente secondes avant d'ajouter vos épices.
Puis-je utiliser des épices moulues au lieu d'épices entières ?
Les épices entières sont destinées à l'infusion car elles libèrent leur huile lentement. Les épices moulues brûlent trop vite et risquent de devenir amères avant que la matière grasse n'ait eu le temps de s'infuser.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe