Faire du Paneer Frais Maison
Le paneer frais s'obtient en faisant cailler du lait entier bouillant avec un agent acide comme du jus de citron ou du vinaigre, puis en égouttant le solide et en le pressant pour former un bloc ferme. Le processus consiste à amener le lait presque à ébullition et à arrêter dès que le petit-lait se sépare en un liquide clair, jaune verdâtre, laissant derrière lui des caillés blancs purs.
Utilisez du lait entier pour une bonne structure
La qualité de votre paneer dépend de la teneur en matières grasses du lait ; les versions écrémées ou allégées donneront un résultat friable et sec au lieu d'un bloc ferme et tranchable.
- Casserole à fond épais
- Chinois (passoire fine)
- Étamine ou mousseline
- Écumoire
- Poids lourd (une poêle en fonte ou des conserves)
What goes in.
- 2 litresLait entier
- 3 c. à soupeJus de citron fraîchement pressé ou vinaigre blanc
- 120 mlEau (pour diluer l'acide)
Surveillez le Petit-lait Vert
Ajoutez l'acide lentement en remuant doucement. Arrêtez immédiatement dès que le lait se sépare en caillés blancs distincts et en un liquide translucide, jaune verdâtre ; une acidification excessive rend le fromage caoutchouteux.
The method.
Chauffer le lait
Versez le lait dans une casserole à fond épais. Portez-le à frémissement doux à feu moyen, en remuant constamment pour éviter la formation d'une peau au fond.
Ajouter l'acide
Retirez la casserole du feu. Mélangez le jus de citron avec l'eau et ajoutez-le une cuillère à soupe à la fois, en remuant lentement jusqu'à ce que le lait caille.
Égoutter les solides
Tapissez une passoire fine d'étamine humide et placez-la au-dessus d'un grand bol. Versez le mélange dans la passoire pour récupérer les caillés.
Rincer les caillés
Rincez les caillés sous l'eau froide courante pendant trente secondes pour éliminer tout goût acide résiduel.
Presser le paneer
Pliez l'étamine sur les caillés pour former un paquet plat. Placez une assiette plate dessus et posez un poids lourd sur l'assiette. Laissez reposer pendant une heure.
Other turns to take.
Paneer aux Herbes
Incorporez de la coriandre fraîche finement hachée ou des grains de poivre noir concassés dans les caillés avant de presser.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas le petit-lait ; il est plein de protéines et peut être utilisé pour cuire des céréales ou comme base liquide pour les soupes.
Si le lait ne caille pas après l'ajout de tout l'acide, remettez la casserole sur feu doux et ajoutez un tout petit peu plus d'acide en remuant.
Pour conserver, gardez le bloc pressé immergé dans un bol d'eau fraîche et froide au réfrigérateur jusqu'à trois jours.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon paneer est-il friable ?
Il a probablement été pressé avec trop de poids pendant trop longtemps, ou le lait n'était pas assez riche en matières grasses.
Puis-je utiliser du lait UHT ?
Le lait UHT est traité thermiquement d'une manière qui interfère avec la structure des protéines, rendant difficile l'obtention d'un caillé solide. Utilisez plutôt du lait entier pasteurisé frais.
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