Comment torréfier les épices
Les épices crues sommeillent souvent dans le placard. Les passer brièvement dans une poêle chaude modifie leur profil chimique, transformant une note de fond discrète en une base claire, piquante ou terreuse pour votre curry, votre marinade sèche ou votre mélange d'épices.
Contrôlez le feu ou perdez la saveur.
Les épices ont une marge de manœuvre très mince entre le torréfié et le brûlé. Restez à la cuisinière tout le temps ; la transition se fait en quelques secondes.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Moulin à épices ou mortier et pilon
What goes in.
- 2 c. à soupegraines de cumin entières, graines de coriandre ou grains de poivre
Surveillez le changement de couleur
Ne vous fiez pas à une horloge. Vous avez terminé lorsque les épices changent de couleur d'une teinte et que la cuisine sent indéniablement l'épice elle-même.
The method.
Chauffez la poêle
Placez votre poêle sèche sur feu moyen-doux. N'ajoutez pas d'huile ; vous voulez une chaleur directe et sèche.
Ajoutez les épices
Versez les épices en une seule couche. Si vous les empilez trop haut, elles vont cuire à la vapeur plutôt que de griller.
Remuez constamment
Utilisez la cuillère pour déplacer constamment les épices. Cela évite les points chauds et assure un brunissement uniforme.
Écoutez et sentez
Dès que vous entendez un léger crépitement occasionnel et que le parfum emplit l'air, retirez immédiatement la poêle du feu.
Refroidissez et moulez
Transférez immédiatement les épices sur une assiette froide ou dans le mortier. Si vous les laissez dans la poêle chaude, la chaleur résiduelle les rendra amères.
Other turns to take.
Épices moulues
Si vous devez torréfier des épices moulues, utilisez un feu plus doux et ne dépassez pas 60 secondes ; elles brûlent presque instantanément.
When it doesn't go to plan.
Ne jamais torréfier les épices dans une poêle antiadhésive, car la chaleur élevée nécessaire à une torréfaction rapide peut endommager le revêtement.
Si vous brûlez accidentellement une épice, jetez-la. Il n'y a pas de remède au goût amer et âcre des huiles d'épices carbonisées.
Torréfiez en petites quantités. C'est plus rapide et plus constant que d'essayer de traiter un grand volume à la fois.
The ones that keep coming up.
Peut-on sentir la différence ?
Oui. La coriandre crue sent le vert et le citronné ; la coriandre torréfiée sent chaud, noisetté et plus profond.
Combien de temps se conservent les épices torréfiées ?
Elles perdent rapidement leur puissance une fois moulues. Torréfiez et moulez uniquement ce dont vous avez besoin pour la recette immédiate.
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