Pommes de terre croustillantes et épicées
Pour obtenir des pommes de terre croustillantes, il faut éliminer l'amidon de surface et finir la cuisson à haute température. Faites bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, secouez-les dans une passoire pour ébouriffer les bords, puis faites-les rôtir dans de la matière grasse jusqu'à ce qu'elles craquent sous la dent.
La texture, c'est l'ébouriffage des surfaces.
Ne vous précipitez pas pour l'étape de l'ébullition ni pour la température de la matière grasse ; la vapeur doit s'échapper avant que la croûte ne puisse durcir.
- grande plaque de cuisson ou grand plat allant au four résistant
- grande casserole
- passoire
- couteau de chef
What goes in.
- 1 kgpommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux de 4 cm
- 80 mlgraisse de canard, suif de bœuf ou huile à point de fumée élevé
- 1 c. à cafépaprika fumé
- 1/2 c. à cafécumin moulu
- 1/2 c. à caféail en poudre
- 2 c. à cafégros sel casher
- 1/4 c. à cafépoivre de Cayenne
Ébouriffer les bords
Après l'ébullition, égouttez les pommes de terre et secouez-les vigoureusement dans la passoire. Cela crée une pâte amidonnée à la surface qui frit pour former une croûte cassante, semblable à du verre.
The method.
Faire bouillir
Placez les pommes de terre dans de l'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords soient tendres mais que les centres restent fermes.
Ébouriffer
Égouttez bien. Secouez les pommes de terre dans la passoire jusqu'à ce que l'extérieur paraisse flou et mat.
Chauffer la matière grasse
Placez votre plat allant au four dans un four préchauffé à 220°C avec la matière grasse pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la matière grasse soit chatoyante et légèrement fumante.
Saisir
Mélangez délicatement les pommes de terre dans la matière grasse chaude. Assurez-vous que chaque morceau est bien enrobé. Faites rôtir pendant 45 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson.
Assaisonner
Sortez du four lorsqu'elles sont d'un ambre profond. Mélangez immédiatement avec les épices pendant que la matière grasse est encore assez chaude pour les transporter.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des Yukon Golds ; leur teneur en amidon est idéale pour créer une croûte épaisse et croustillante.
Ne surchargez pas la plaque de cuisson, sinon les pommes de terre cuiront à la vapeur plutôt qu'elles ne doreront.
Saler *après* avoir rôti évite que les épices ne brûlent au four.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Vous pouvez, mais elle a un point de fumée plus bas et manque le goût profond de la graisse animale qui rend ces pommes de terre uniques.
Comment savoir quand elles sont prêtes ?
Elles doivent ressembler à des pépites sombres et rustiques. Si vous en piquez une, la croûte doit offrir une résistance avant de céder.
How real cooks make it.
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