Faire son Ghee Maison
Transformer le beurre en ghee est un exercice de patience où l'on surveille des indices visuels. Il faut guetter le moment où le frémissement cesse et où les solides du lait au fond prennent une couleur brun sable clair.
Utilisez du beurre non salé de haute qualité.
Comme le beurre est réduit, la qualité de l'ingrédient de base influence directement la saveur finale. Une casserole à fond épais est essentielle pour éviter que les solides du lait ne brûlent avant que le beurre n'ait fini de se clarifier.
- Casserole à fond épais en acier inoxydable
- Passoire fine
- Étamine ou filtre à café
- Bocal en verre pour la conservation
What goes in.
- 450 gbeurre non salé (idéalement avec une teneur élevée en matière grasse)
Surveiller la miette dorée
Le processus est terminé lorsque les solides du lait prennent une couleur ambre clair et que le ghee semble transparent comme de l'or, et non trouble. Si les solides deviennent brun foncé ou noirs, vous êtes allé trop loin et le goût sera brûlé.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre dans la casserole sur feu moyen-doux. Laissez-le fondre complètement sans remuer.
Laisser mijoter
Une fois fondu, le beurre va commencer à mousser et à bouillonner. Maintenez le feu doux. Vous verrez une écume blanche et laiteuse monter à la surface ; c'est normal.
Observer la séparation
À mesure que l'eau s'évapore, le bouillonnement deviendra moins intense et plus rapide. Les solides blancs commenceront à tomber au fond.
Repérer les solides ambrés
Lorsque le bouillonnement ralentit considérablement et que vous pouvez voir à travers l'huile jusqu'au fond de la casserole, surveillez les solides du lait qui doivent prendre une couleur brun sable clair. L'arôme passera du laiteux au torréfié.
Filtrer
Retirez immédiatement du feu. Laissez refroidir 5 minutes, puis versez à travers une passoire tapissée de plusieurs couches d'étamine dans un bocal en verre propre.
When it doesn't go to plan.
Ne grattez pas le fond de la casserole lors du versement ; laissez les solides brûlés derrière.
Si le ghee est granuleux après refroidissement, il s'agit simplement de la cristallisation naturelle du gras ; cela n'affecte pas sa qualité.
Conservez dans un placard frais et sombre. Il n'est pas nécessaire de le réfrigérer s'il est gardé propre et à l'abri de l'humidité.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si je l'ai brûlé ?
Si le ghee a une odeur âcre et amère prononcée ou s'il est brun foncé, les solides ont brûlé. Vous ne pouvez pas corriger cela ; cela masquera le goût de tout ce que vous cuisinerez.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Ce n'est pas recommandé. Le sel va se concentrer pendant le processus de réduction, rendant le ghee final beaucoup trop salé pour la plupart des utilisations.
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