Comment torréfier les épices entières
Les épices crues ont souvent un goût fade car leurs composés aromatiques sont dormants. Quelques minutes de chaleur constante modifient la structure interne, rendant la saveur plus profonde et plus complexe avant de les moudre pour un curry ou une marinade.
Fiez-vous à votre nez, pas à votre minuteur.
La frontière entre parfaitement torréfié et brûlé est mince, alors restez à la cuisinière et remuez constamment les épices.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule en silicone ou cuillère en bois
What goes in.
- 60 mlgraines de cumin, de coriandre ou grains de poivre entiers
Le seuil aromatique
Au moment où vous sentez l'arôme de l'épice à travers la pièce, c'est qu'elle est prête. Si vous voyez des volutes de fumée ou si les épices commencent à noircir, elles ont brûlé et doivent être jetées.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-doux. N'ajoutez pas d'huile ni de matière grasse ; la poêle doit être parfaitement sèche.
Ajouter les épices
Versez les épices entières en une seule couche. Étalez-les de manière à ce qu'elles soient en contact uniforme avec le métal.
Ne cessez de remuer
Utilisez votre spatule pour remuer ou secouer la poêle constamment. Vous voulez que chaque graine tombe et chauffe uniformément.
Refroidir immédiatement
Dès qu'elles sont parfumées et d'une teinte plus foncée, retirez-les du feu et déposez-les sur une assiette froide. Si vous les laissez dans la poêle chaude, la chaleur résiduelle les rendra amères.
When it doesn't go to plan.
Torréfiez toujours les épices entières plutôt que les poudres pré-moulues ; les épices moulues brûlent en quelques secondes.
Si vous torréfiez différentes épices de tailles différentes, torréfiez-les séparément, car les graines de moutarde finiront beaucoup plus vite que les bâtons de cannelle.
Laissez les épices refroidir complètement avant de les moudre en poudre pour éviter que votre moulin à épices ne se gomme.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si je les ai brûlées ?
Les épices brûlées ont une odeur âcre et carbonisée plutôt que parfumée. Si elles ont un goût amer ou présentent des taches noires, recommencez.
Puis-je torréfier une grande quantité en une seule fois ?
Il est préférable de travailler par petites quantités. Si la poêle est trop remplie, la chaleur ne pénétrera pas uniformément, ce qui entraînera des centres crus et des bords brûlés.
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