Beignets d'oignons croustillants
Ceci est une étude de texture. Si vous utilisez trop de liquide, vous obtiendrez une boulette cuite à la vapeur ; si vous en utilisez juste assez pour lier, vous obtiendrez les bords croustillants et aérés qui définissent un bon pakora de rue.
Maîtriser l'humidité
Les oignons libèrent de l'eau lorsqu'ils reposent avec du sel ; n'ajoutez pas d'eau supplémentaire à votre pâte avant d'avoir mélangé les oignons et les épices pour voir la quantité de liquide qu'ils perdent.
- Casserole à fond épais ou wok
- Écumoire ou cuillère percée
- Bol à mélanger
- Plateau recouvert de papier absorbant
What goes in.
- 3 grosoignons jaunes, coupés en deux et émincés en fines demi-lunes
- 1 tassefarine de pois chiche (besan)
- 2 c. à soupefarine de riz
- 1 c. à soupegingembre râpé
- 2piments verts, finement hachés
- 1/2 c. à cafégraines de carvi (ajwain)
- 1 c. à cafégraines de coriandre, concassées
- 1/2 c. à cafépoudre de curcuma
- 1 poignéecoriandre fraîche, hachée
- Au goûtsel
- Au besoinhuile neutre pour friture
La méthode du pressage et de l'enrobage
Massez le sel dans les oignons et laissez reposer 5 minutes. La pâte doit ressembler à une pâte épaisse et collante qui adhère à peine aux filaments d'oignon ; si elle coule, c'est qu'elle est trop liquide.
The method.
Préparer les oignons
Placer les oignons émincés dans un bol, saupoudrer de sel et masser avec les mains. Laisser reposer jusqu'à ce qu'ils paraissent légèrement flétris et que le liquide s'accumule au fond du bol.
Mélanger les ingrédients secs
Ajouter la farine de pois chiche, la farine de riz, les épices, le gingembre et les piments aux oignons. Mélanger avec les doigts. L'humidité des oignons doit permettre à la farine de former un enrobage collant.
Ajuster
Ajouter une cuillère à café d'eau à la fois si la farine est encore sèche et poudreuse. Il faut juste assez de liant pour maintenir les filaments d'oignon ensemble, pas une pâte liquide.
Chauffer l'huile
Porter l'huile à 175°C (350°F). Tester en déposant une petite pincée de pâte ; elle doit remonter à la surface immédiatement avec des bulles régulières.
Frire
Déposer de petits amas lâches du mélange dans l'huile. Ne pas surcharger la casserole. Faire frire 3 à 4 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun profond.
Égoutter
Retirer avec une écumoire et transférer sur le plateau recouvert de papier absorbant. Laisser égoutter au moins une minute avant de servir.
Other turns to take.
Avec épinards ajoutés
Ajouter une poignée de feuilles d'épinards hachées au mélange pour apporter une touche terreuse ; s'assurer que les feuilles sont bien sèches avant de les ajouter.
Touche de pomme de terre
Remplacer un oignon par une pomme de terre finement julienne pour augmenter le corps et la teneur en amidon.
When it doesn't go to plan.
Utiliser de la farine de riz pour garantir le croustillant ; la farine de pois chiche seule peut parfois ramollir rapidement.
Concasser les graines de coriandre avec le dos d'un couteau pour libérer leurs huiles plutôt que d'utiliser de la poudre.
Si les pakoras sont gras, la température de l'huile était probablement trop basse.
The ones that keep coming up.
Puis-je les cuire au four ?
Non. Les pakoras nécessitent la saisie immédiate à haute température de l'huile pour créer les bords ajourés caractéristiques.
Pourquoi mes pakoras se sont-ils effondrés dans l'huile ?
Vous avez probablement ajouté trop d'eau. La pâte doit être un film épais et collant, pas une bouillie.
How real cooks make it.
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