Bretzels à la Bavaroise
Un vrai bretzel se définit par le contraste entre sa peau tendue et saline et sa mie aérée à l'intérieur. La maîtrise de la forme relève de la mémoire musculaire, mais la chimie du bain est ce qui distingue un simple nœud de pain d'une véritable spécialité des rues bavaroises.
Attention à la soude et à la tension.
Travailler avec de l'hydroxyde de sodium de qualité alimentaire nécessite des gants et une protection oculaire ; c'est non négociable pour la finition authentique. Assurez-vous que votre pâte est ferme – si elle est trop molle, les boucles s'affaisseront au four.
- Balance numérique
- Robot pâtissier
- Écumoire en acier inoxydable
- Plaque de cuisson résistante
- Tapis de cuisson en silicone ou papier sulfurisé perforé
What goes in.
- 500gfarine de blé T55
- 280mleau tiède
- 40gsaindoux ou beurre ramolli
- 15ggros sel de mer
- 10glevure fraîche
- 1 c. à caféextrait de malt
- 40ghydroxyde de sodium de qualité alimentaire (soude caustique)
- 1Leau froide pour le bain
- au goûtgros sel pour bretzels
Réaction Alcaline de Surface
Submerger la pâte façonnée dans une solution de soude caustique accélère la réaction de Maillard. Cela crée le brillant acajou caractéristique et l'arôme chimique spécifique qui définit le style bavarois.
The method.
Mélanger la pâte
Dans un robot, combiner la farine, l'eau, la levure, le sel, le malt et la matière grasse. Pétrir pendant 8 à 10 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache proprement du bol.
Première pousse
Couvrir la pâte et la laisser reposer dans un endroit chaud pendant 30 minutes. Elle devrait augmenter d'environ la moitié de son volume.
Façonner les cordes
Diviser la pâte en portions de 100g. Rouler chaque portion en une corde de 60 cm, en s'assurant que le centre est épais et que les extrémités s'affinent considérablement. Laisser reposer sur le comptoir pendant 5 minutes pour détendre le gluten.
Torsader et former
Soulever les extrémités de la corde, les croiser deux fois, et presser les pointes fines fermement dans la partie la plus épaisse du corps du bretzel.
Réfrigérer et sécher
Placer les bretzels façonnés sur un plateau et les réfrigérer sans couvrir pendant 45 minutes. Cela raffermit l'extérieur et crée une 'peau' qui les empêche de perdre leur forme dans le bain.
Préparer la soude caustique
Porter des gants et des lunettes de protection. Dissoudre la soude caustique dans l'eau froide dans un récipient en plastique non réactif ou en acier inoxydable. Toujours ajouter la soude à l'eau, jamais l'inverse.
Tremper et saler
Plonger chaque bretzel dans la solution pendant 30 secondes. Retirer avec une écumoire, égoutter l'excès de liquide, et transférer sur une plaque de cuisson recouverte de papier. Inciser le corps épais avec une lame tranchante et saupoudrer de gros sel.
Cuire
Cuire à 220°C pendant 15 à 18 minutes jusqu'à obtention d'une couleur brun foncé et profonde.
Other turns to take.
Garniture au fromage
Ajouter de l'Emmental ou du fromage de montagne immédiatement après l'incision et avant la cuisson pour une croûte savoureuse.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une balance ; la mesure volumétrique pour la farine est trop imprécise pour ce niveau d'hydratation.
Si vous ne trouvez pas de soude caustique, du bicarbonate de soude bouilli dans l'eau peut être utilisé en substitution, bien que la couleur et la texture de la croûte seront moins authentiques.
Une incision nette et profonde dans la partie la plus épaisse du bretzel permet une levée contrôlée, révélant le contraste de la mie plus claire à l'intérieur.
The ones that keep coming up.
Puis-je sauter l'étape du refroidissement ?
Le froid est essentiel. Il resserre la surface pour que la pâte ne devienne pas une masse informe lorsqu'elle touche le bain de soude caustique.
Pourquoi ma croûte est-elle pâle ?
Soit votre solution de soude caustique est trop faible, soit la température de votre four est trop basse. Assurez-vous d'utiliser une solution à 4 % et un four chaud et sec.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe