Kartoffelklöße : Les quenelles de pomme de terre classiques
C'est un plat aux composants simples transformés par la technique. Lorsqu'elles sont bien exécutées, les quenelles ont une légère mâche et une base neutre qui se marie parfaitement avec des sauces riches ou des sauces au beurre.
Gérer l'humidité
Le principal point de défaillance est l'excès d'eau. Utilisez un vieil torchon pour essorer les pommes de terre crues râpées jusqu'à ce qu'elles ressemblent à du duvet sec.
- grande casserole
- presse-purée
- étamine fine ou torchon
- grand saladier
What goes in.
- 700 gde pommes de terre amidonnées, pelées et bouillies
- 450 gde pommes de terre amidonnées, pelées et crues
- 60 gd'amidon de pomme de terre
- 1 c. à caféde sel
- 0.25 c. à caféde noix de muscade fraîchement râpée
Extraction du liquide
Après avoir râpé les pommes de terre crues, enveloppez-les dans un torchon et tordez-les avec force. Si les pommes de terre restent humides, les quenelles se dissoudront dans l'eau.
The method.
Préparer la base cuite
Faites bouillir les 700 g de pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les, laissez-les sécher à la vapeur dans la passoire pendant cinq minutes, puis passez-les au presse-purée pendant qu'elles sont encore chaudes.
Traiter les pommes de terre crues
Râpez les pommes de terre crues sur le réglage le plus fin de votre râpe multifonction. Transférez-les dans un tissu et essorez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
Mélanger
Mélangez les pommes de terre pressées et les pommes de terre crues essorées dans un saladier. Ajoutez l'amidon de pomme de terre, le sel et la noix de muscade. Pétrissez juste jusqu'à obtenir une pâte cohésive et lisse.
Former les quenelles
Roulez la pâte en boules de la taille d'une balle de tennis. Assurez-vous que les surfaces sont lisses, sans fissures.
Mijoter
Portez une grande casserole d'eau salée à un léger frémissement – pas un gros bouillon. Plongez les quenelles avec précaution. Laissez cuire pendant 20 minutes ; elles sont prêtes lorsqu'elles flottent à la surface.
Other turns to take.
Garnies de croûtons
Pressez un petit cube de pain blanc grillé au centre de chaque boule avant de la sceller, pour un contraste de texture.
When it doesn't go to plan.
Testez une quenelle d'abord ; si elle se défait dans l'eau, ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire d'amidon de pomme de terre à la pâte.
Utilisez des variétés de pommes de terre amidonnées ; les pommes de terre cireuses donneront une texture gommeuse et lourde.
Ne surchargez pas la casserole, car la chute soudaine de la température de l'eau peut compromettre la structure des quenelles.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la fécule de maïs à la place de l'amidon de pomme de terre ?
L'amidon de pomme de terre est préférable car il conserve la saveur neutre souhaitée et les propriétés de gélatinisation spécifiques nécessaires à ce plat.
Comment les garder au chaud pendant que les autres finissent de cuire ?
Placez-les dans un bol couvert au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, ou gardez-les dans un four réglé à basse température à 70°C (150°F).
How real cooks make it.
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