Bratkartoffeln : Pommes de terre sautées à la poêle
L'objectif ici est le contraste : un extérieur croustillant et frit qui protège un centre tendre et crémeux. Si vous vous précipitez avec la chaleur, vous obtiendrez des rondelles grasses ; si vous surchargez la poêle, elles vont cuire à la vapeur au lieu de frire.
La pomme de terre est l'élément clé.
Utilisez des pommes de terre à chair ferme comme la Yukon Gold ou des variétés à peau rouge. Les pommes de terre farineuses comme la Russet se désagrégeront sous la spatule.
- grande poêle en fonte ou en acier au carbone
- mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- spatule à poisson
What goes in.
- 900 gde pommes de terre à chair ferme (Yukon Gold ou similaire), brossées
- 115 gde lardons ou de pancetta, coupée en dés
- 1oignon jaune, finement haché
- 3 c. à soupede saindoux rendu ou d'huile à point de fumée élevé
- au goûtde gros sel marin
- 1 c. à soupede marjolaine fraîche ou de ciboulette, hachée
Ne touchez pas les pommes de terre.
Après avoir étalé les rondelles dans la poêle, laissez-les tranquilles pendant au moins cinq minutes. Les remuer trop tôt déchire la croûte et empêche la formation de la couche croustillante.
The method.
Faites bouillir les pommes de terre
Faites bouillir les pommes de terre entières, non pelées, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres — un couteau doit pouvoir les transpercer avec peu de résistance, mais elles ne doivent pas être pâteuses. Égouttez-les, laissez-les refroidir complètement, puis pelez-les et coupez-les en rondelles de 6 mm d'épaisseur.
Faites fondre le gras
Dans votre poêle à feu moyen, faites frire les lardons coupés en dés jusqu'à ce que le gras soit rendu et que la viande soit croustillante. Retirez les lardons avec une écumoire, en laissant le gras.
La première friture
Ajoutez le saindoux au gras des lardons. Augmentez le feu à moyen-vif. Disposez les rondelles de pommes de terre en une seule couche. Laissez frire sans remuer jusqu'à ce que le dessous soit d'un doré profond et brillant.
Retournez et terminez
Retournez les rondelles. Ajoutez l'oignon dans les espaces entre les pommes de terre. Laissez cuire jusqu'à ce que l'autre côté des pommes de terre soit doré et que les oignons soient ramollis et ambrés.
Assaisonnez
Remettez les lardons croustillants dans la poêle, mélangez le tout une fois, saupoudrez de sel et d'herbes fraîches, et servez immédiatement.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez les lardons et le saindoux par du beurre clarifié ou une huile neutre de haute qualité et terminez avec une pincée de paprika fumé pour plus de profondeur.
Avec du carvi
Ajoutez une cuillère à café de graines de carvi entières dans le gras avant d'ajouter les pommes de terre pour une touche aromatique traditionnelle.
When it doesn't go to plan.
Des pommes de terre froides sont obligatoires. Si vous utilisez des pommes de terre chaudes, elles s'effriteront en rösti.
Évitez de surcharger. Si votre poêle n'est pas assez grande, faites frire en deux fois plutôt que d'empiler les pommes de terre.
Si les pommes de terre commencent à coller, ajoutez une petite noix de beurre à la dernière minute pour aider à les décoller et leur donner un dernier éclat.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pommes de terre crues ?
Vous pouvez, mais elles mettront beaucoup plus de temps à cuire, résultant souvent en un extérieur brûlé et un intérieur cru et croquant. Pré-cuire assure que l'intérieur est crémeux.
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