Moutarde à la bière à l'allemande
Le secret d'une moutarde piquante, à l'allemande, n'est pas la force du piment, mais le temps que vous donnez aux graines pour s'hydrater dans la bière. Vous voulez un équilibre où le malté de la boisson adoucit l'âpreté naturelle de la moutarde.
Le long trempage est non négociable.
Les graines de moutarde sont tenaces. Si vous essayez de les broyer à sec ou de les faire tremper moins de 24 heures, vous obtiendrez une pâte amère et granuleuse plutôt qu'une tartinade homogène.
- bocal en verre avec couvercle hermétique
- robot culinaire ou mortier et pilon
- petite casserole
What goes in.
- 120 mlgraines de moutarde jaune
- 120 mlgraines de moutarde brune
- 240 mllager brune et maltée
- 60 mlvinaigre de cidre
- 1 c. à soupemiel
- 1 c. à cafésel kasher
L'hydratation comme construction de saveur
En submergeant les graines dans la bière pendant une journée entière, le liquide imprègne la coque extérieure, ramollissant la graine et permettant aux enzymes qui créent le « piquant » de la moutarde de s'activer lentement.
The method.
Faire tremper les graines
Mélangez les graines jaunes et brunes avec la bière dans un bocal en verre propre. Fermez-le hermétiquement et laissez-le sur le comptoir pendant 24 heures. Ne pas égoutter la bière.
Chauffer le liquide
Si les graines ont absorbé presque toute la bière, transférez l'ensemble du mélange dans une petite casserole. Chauffez doucement pendant 3 minutes pour vous assurer que les graines sont bien ramollies.
Mixer
Ajoutez le vinaigre, le miel et le sel dans le robot culinaire. Actionnez par courtes impulsions. Vous visez une texture grossière et rustique – arrêtez tant que vous pouvez encore voir de nombreuses graines entières et à moitié écrasées.
Affiner
Transférez dans un bocal et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux jours avant de servir. Cela permet au vinaigre de couper le côté piquant de la moutarde fraîchement moulue.
Other turns to take.
Graine Piquante
Remplacez une cuillère à soupe de graines brunes par des graines de moutarde noires pour une chaleur plus vive et plus agressive.
Oignon Doux
Incorporez une cuillère à café d'échalotes séchées ou de poudre d'oignon pendant la dernière étape de mixage.
When it doesn't go to plan.
Si la moutarde est trop épaisse pour être tartinée, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou plus de bière à la fois jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Utilisez une lager brune et non filtrée pour un profil plus profond et plus terreux.
Conservez la moutarde finie au réfrigérateur ; elle reste puissante pendant environ trois mois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma moutarde est-elle si amère ?
Généralement, cela se produit si les graines ont été traitées à une vitesse trop élevée ou si elles n'ont pas trempé assez longtemps. Un trempage plus long dans le mélange vinaigre-bière adoucit généralement cela en quelques jours.
Puis-je utiliser de la poudre de moutarde moulue au lieu des graines ?
Non. La texture de ce style dépend entièrement des graines entières, qui fournissent le croquant caractéristique et la sensation granuleuse en bouche.
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