La Mayonnaise Maison à la Main
Les pots du commerce n'ont rien de mystérieux ; ce ne sont que des versions industrielles d'une émulsion manuelle. En la préparant vous-même, vous contrôlez la viscosité et le degré d'acidité exact de la touche finale.
La température ambiante est la règle d'or.
Si vos œufs sont froids, l'émulsion risque de ne pas prendre. Assurez-vous que votre jaune d'œuf a reposé à température ambiante pendant au moins trente minutes avant de commencer.
- Saladier épais en verre ou en céramique
- Fouet ballon
- Torchons de cuisine humides
What goes in.
- 1jaune d'œuf extra-frais
- 1 c. à cafémoutarde de Dijon
- 1 c. à cafévinaigre de vin blanc ou jus de citron frais
- 240 mlhuile neutre, type pépins de raisin ou tournesol
- 1 pincéesel fin de mer
La patience crée le lien.
Le premier quart d'huile doit être ajouté littéralement goutte à goutte. Si vous versez trop vite, le jaune ne peut pas absorber l'huile et la sauce se séparera en une flaque huileuse.
The method.
Stabilisez votre plan de travail
Pliez votre torchon humide en anneau et placez le saladier à l'intérieur pour qu'il ne glisse pas pendant que vous fouettez.
Fouettez la base
Dans le saladier, mélangez le jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre et le sel. Fouettez pendant une minute jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement collant.
Incorporez l'huile
Commencez à ajouter l'huile goutte à goutte tout en fouettant constamment. Ne vous arrêtez pas. Une fois que vous avez ajouté environ un quart de l'huile et que le mélange est épais et brillant, vous pouvez commencer à ajouter le reste de l'huile en un filet très fin et régulier.
Ajustez la texture
Si la mayonnaise devient trop épaisse pour être fouettée, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède pour la détendre légèrement, puis continuez jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée.
Other turns to take.
Aïoli à l'ail
Écrasez deux gousses d'ail en pâte avec le sel avant d'ajouter le jaune d'œuf.
Mayonnaise aux herbes
Incorporez une cuillère à soupe de ciboulette, d'estragon ou de persil frais finement ciselé une fois l'émulsion stable.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce se sépare, ne la jetez pas. Mettez un nouveau jaune d'œuf dans un saladier propre et incorporez-y lentement le mélange séparé comme s'il s'agissait de l'huile.
Utilisez une huile neutre. L'huile d'olive, surtout extra vierge, peut devenir amère et trop lourde lorsqu'elle est fouettée à grande vitesse.
Assurez-vous que le fouet touche le fond du saladier pour capturer l'huile sous le jaune.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservez-la dans un bocal en verre hermétique dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, jusqu'à trois jours.
Puis-je utiliser un batteur électrique ?
Oui, vous pouvez, mais il est facile de trop travailler l'émulsion. La main humaine offre un meilleur retour tactile pour savoir exactement quand l'huile est complètement liée.