Comment blanchir les haricots verts
C'est LA technique quand vous voulez que vos haricots restent fermes plutôt que mous. Cela préserve la vivacité de la couleur et le croquant, les rendant prêts à être consommés tels quels, ou parfaits pour être rapidement sautés à la poêle plus tard.
Maîtrisez la température pour préserver le croquant.
Le bain glacé est non négociable ; si vous l'oubliez, la chaleur résiduelle continuera de cuire les haricots pour en faire une masse molle et verdâtre.
- Grande marmite
- Écumoire ou araignée
- Grand saladier
- Passoire
What goes in.
- 450 gharicots verts frais, épointés
- 2 c. à soupegros sel (pour l'eau)
- 2 tassesglaçons
Un choc pour la structure
La transition soudaine de l'eau bouillante à l'eau glacée resserre la peau des haricots et stoppe toute cuisson, garantissant qu'ils restent verts et croquants.
The method.
Préparez le bain glacé
Remplissez un grand saladier d'eau froide et ajoutez les glaçons. Placez-le près de la cuisinière.
Faites bouillir l'eau
Remplissez votre marmite d'eau suffisante pour immerger complètement les haricots. Portez à ébullition vive et ajoutez le sel.
Faites cuire les haricots
Plongez les haricots dans l'eau. Mettez un minuteur pour 3 minutes. L'eau retournera rapidement à ébullition ; maintenez-la ainsi.
Refroidissez les haricots
Utilisez l'écumoire pour retirer les haricots et plongez-les immédiatement dans le bain glacé. Laissez-les reposer jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids au toucher, environ 2 minutes.
Égouttez et séchez
Égouttez les haricots dans une passoire et séchez-les avec un torchon propre pour éviter qu'ils ne cuisent à la vapeur au réfrigérateur.
When it doesn't go to plan.
Goûtez un haricot à la marque des 3 minutes ; s'il est encore trop cru à votre goût, laissez-le cuire 30 secondes de plus.
Ne surchargez pas la marmite. Si vous avez plus de 450 g, travaillez en deux fois pour que la température de l'eau ne chute pas trop lorsque vous ajoutez les haricots.
Gardez un ratio de sel élevé – l'eau doit goûter la mer – pour assaisonner correctement les haricots de l'intérieur.
The ones that keep coming up.
Puis-je les blanchir à l'avance ?
Oui, une fois séchés, ils se conservent dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à deux jours.
Sont-ils prêts à être mangés après le blanchiment ?
Oui, ils sont essentiellement précuits et prêts à être ajoutés à une vinaigrette ou terminés à la poêle avec du beurre.
How real cooks make it.
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